Lo breve si breve

ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA

12/sep/08 07:21

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MI GENERACIÓN, la que nació entre 1975 y 1985, es la de lo instantáneo. La que tiene las expectativas tan altas como el ego. Una generación que probablemente nunca ha pisado una biblioteca. Ni siquiera imaginamos cómo será tener cien libros enfrente hasta encontrar lo que buscamos. Para qué, si con sólo teclear una palabra en el Google obtendremos millones de coincidencias en milésimas de segundos. Para qué perder el tiempo, cuando soñamos con hacer millones con ideas geniales pero simples. Y esta misma máxima, probablemente, la proyectamos a toda nuestra vida. Una vida repleta de sensaciones instantáneas de poco fondo. Y así comemos.

Sí, la misma generación que hace poco dejamos la casa de nuestros padres. La mayoría por ser echados y algunos pocos por ansias de libertad. Claro, nos dejaron a la deriva sin la comidita de mamá y ahora nos vemos las caras en los pasillos del supermercado. Me encanta observar los carros, para mí es un análisis casi sociológico. Pareja de compañeros de piso del sexo masculino; difícil que en este carro no haya, aunque sea, un par de pizzas congeladas, nuggets, cerveza y una bolsa de papas fritas. Ahora, si la misma situación se tornara de falda, quizás podríamos llegar a ver una bolsa de ensalada, por supuesto, ya lavada y lista. Cocinar es perder el tiempo. Tiempo perdido. ¿Perdido? Para cualquier persona de "veintipico" meterse a una cocina es quitar tiempo a cosas importantes. Y en caso de hacerlo, que todo venga casi listo y sólo necesite una sartén y bastante aceite para freír. Sí, para freír. Para freírnos el hígado y la posibilidad de alimentarnos sanamente y variado.

Para empezar, cualquier cosa que venga en una bolsa y congelada poco tendrá que ver con su versión original. Sin mencionar la tremenda cantidad de conservantes, colorantes, saborizantes que encontraremos allí. Pero en esta situación lo único que se busca es comer, que nada tiene que ver con alimentarse. Saciar la necesidad rápido y lo más fácil que se pueda.

Creo que nosotros, quienes amamos la cocina, deberíamos preocuparnos por transmitir ese placer que es perder el tiempo entre fogones, mientras se gana en sensaciones, sabores y salud. Enseñar a distinguir entre comida de calidad, ingredientes frescos y esa cosa que viene congelada en bolsas. Saber que lo breve es efímero y fugaz. Lo que ganamos en tiempo lo perdemos en calidad de vida.

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La última cena

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ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA

COMO MI ALMA me guía ando siempre buscando, probando y recreando platos y recetas. En esas andaba, pensando. Y me preguntaba qué comeríamos hoy, si nos enteráramos de que mañana esta existencia liviana, gozosa y frugal se terminara.

¿Qué cenaríamos? ¿Qué pedirá para comer un condenado a muerte? Con qué manjares se deleita un ser humano que sabe con exactitud la fecha de caducidad de su propia vida.

Habiendo tantos platos maravillosos en el recetario mundial, cuál sería el rey supremo de todos nuestros sabores. Cuál es ese plato que grabamos a fuego en el corazón y que definitivamente nos devoraríamos con una mezcla de angustia y regocijo. Sería quizás algún sabor de la infancia, austero pero cargado de sentimientos, o un bacanal extravagante.

Tarea difícil y exhausta la mía: pensar qué cenaría hoy si mañana fuese a morir.

En medio de esta faena me decido a investigar vía web, y allí descubro una lista donde figuran los pedidos de comida que hacen los condenados a muerte en una prisión de EEUU.

Se asombraría de la cantidad de fritanga, chatarra y papas fritas que suplica esta gente en su último bocado, ni un solo gourmet. Extraña casualidad o conexión entre la comida y la delincuencia.

Y buscando también encuentro lo que comerían algunos de los mejores cocineros del mundo, ahí la cosa sube bastante de nivel hasta alcanzar lujos extraños, raros y, por supuesto, carísimos.

Ahora, alguno de nosotros, más bien gourmets de andar por casa, ¿qué serviríamos? Yo creo que en la mía transcurriría en algún lugar que todavía no conozco, pero que seguramente será maravilloso. Logrará reunir, cual Aleph, los mejores paisajes del mundo.

En esa mesa estarían mis padres, mis hermanos, mis amigos y mi amor. Cocinaría yo misma bocados sencillos pero apasionados.

Almejas, almogrote, chivo al horno de barro, batatas asadas con mojo picón, algo de pescado crudo, y un buen asado; ése no lo haría yo, sino alguno de mis hermanos. Beberíamos vinos de todos colores, brindaríamos con champán o cava.

Algunos licores para extender la sobremesa y creo que incluso fumaríamos unos habanos. Nos reiríamos hasta las lágrimas.

Todo esto debería tener una condición sine qua non: que nos reuniéramos la semana siguiente para mil últimas cenas.

Y la suya, ¿cómo sería?

ROSARIO DIAZ ARAUJO. GASTRÓNOMA

Depresión culinaria

22/ago/08 07:15

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AYER a la tarde me enteré de que una empresa automotriz nipona sacará en breve al mercado coches capaces de cambiar de color, según nuestro estado de ánimo o la moda del momento. Pensaba cómo es posible que un coche pueda hacer eso y un plato de comida no. No me parece justo. Sin embargo, luego de darle algunas vueltas en la cabeza, se me ocurrió que así como hay comidas que nos alegran, nos elevan y nos emocionan, existen también las que nos deprimen.

Y si uno lo piensa es bastante lógico. Por qué ese "modus operandi" de la felicidad o la tristeza iba a estar reservado únicamente para las películas, los libros o las compañías.

Comer comidas deprimentes, platos tristes, blanduchos, sosos, aburridísimos. Preparaciones que con el atroz paso de los minutos han ido mutando en colores extraños y poco apetecibles. Las salsas de un buffet que han ido plastificando sus bordes. Las galletitas húmedas del paquete que abrimos ayer y dejamos a la intemperie. La pizza blandengue, el arroz pegoteado, el pan remojado en leche. La pasta demasiado hecha, a punto de convertirse en papilla. Permítanmelo: ¡Puajjj!

Todos magníficos ejemplos de la depresión culinaria. Comidas que más bien deberíamos maridar con Prozac o con una cola caliente y sin gas. Preparaciones de dudosa procedencia y pésimo gusto culinario que más incitan a un pozo depresivo que a una mueca de cordialidad. Cocina triste y platos patéticos como un puré de papas sin sal ni pimienta, condimentado con grumos. Como una bechamel sin nuez moscada y una rotunda capa por encima.

Aunque haciendo justicia a la verdad, esta lista no puede completarse sin mencionar los platos "pretenciosos pero vacíos". Obras de cocineros estrellas que no llenan ni cunden. A veces, aún más peligrosos. Los que prometen la gloria y nos regalan el llanto, y la certeza de que nos quedaremos con hambre.

O las malas compañías, las que se la pasan discutiendo o sacando temas desagradables sobre fluidos. A las parejas que sólo hablan de pañales, a ésas, alguien debería prohibirles la entrada a los cumpleaños, o por lo menos hasta que los niños vayan a la universidad.

Cualquiera de estos entrantes me desata una señal clara. Como dice una amiga mía: Señal de que no quiero saber cómo sigue el menú.

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Haga catarsis, y si le apetece envíeme su lista. Prometo acompañar en la desdicha.

La cocción que no fue

Luego de hablar las dos semanas anteriores de platos de pescado crudo, se me ocurre que no pueden faltar en esta categoría el Tartar y el Carpaccio.

Por un lado, poco se sabe del tartar, se cuenta como una de esas leyendas que los guerreros tártaros colocaban los trozos de carne bajo la montura de sus caballos para que el traqueteo la moliera y la dejara lista para engullir. Por lo que se le adjudica el nombre de Steak Tartar a una preparación de carne picada con una yema de huevo, mostaza, salsa Perrins, Ketchup y algunas cosillas más.

A mi entender el plato pasó a ser una técnica y de ahí nuestros queridos “tartares” de pescados y/o mariscos. Muy bien, el plato consiste en cortes pequeños realizados con cuchillo, no sea usted de esos desalmados que meten la carne en una picadora, pues lo único que obtendrá será una papilla imberbe. Una vez cortado del tamaño de una lenteja, se mezcla con un poco de mostaza (de la francesa), salsa Perrins, pepinillos y cebollitas en vinagre picados, aceite y unas gotas de tabasco. A mí me gusta presentarlo moldeado en un aro de acero sobre plato hondo, con una mayonesa ligera de lima.

Como todas las preparaciones de pescado crudo hay que tener sumo cuidado con el origen y el control de la carne a ingerir. Si le tiene aprensión al pescado crudo, puede hacer ceviche y tartar con pescados ahumados o ligeramente cocidos. Así me lo sirvieron la otra vez en la casa de unos amigos. Estaba bastante bien.

Por otro lado, algo similar sucede con el Carpaccio. Un plato que como cuenta una de las historias procede de un bar de Venecia, y que por similitud con las obras rojas del artista Vittore Carpaccio, se lo nombró así. La preparación original es de carne vacuna, eso es indiscutible, pero en su vida internacional, pasó a ser una técnica que se administró a un sinfín de ingredientes. Una de las mejores adaptaciones es la que se hace con pescado. La preparación consiste en congelar la carne a utilizar y luego cortar finísimas lonchas. Disponer en un plato, rociar con una vinagreta y algunas alcaparras. El de carne lleva lascas de parmesano, pero mi paladar me dice que es demasiado ostentoso y abrumaría a cualquier pescado.

Así terminamos este pequeño homenaje a los pescados crudos, mientras pienso que la mejor cocción para el pescado es la que no se hace.

Hasta la semana que viene.

Arte+Pescado= Sashimi

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LA SEMANA PASADA hablamos del cebiche, uno de los platos más emblemáticos de la cocina latina. Una preparación que despierta arrebatos por su franqueza y vitalidad.

Esta semana nos acercaremos al sashimi, al que podríamos enmarcar dentro de esta sección de pescados crudos.

Para quienes no lo hayan degustado, nunca es tarde. Me acuerdo de la impresión que me provocó la primera vez que me llevé un bocado de sashimi a la boca. Era un restaurante japonés purista de Buenos Aires, sentados en el piso y descalzos. Todo el marco era perfecto para la celebración.

Los platos muchas veces logran representar a sus cocineros o incluso a un pueblo, una mentalidad, una forma de pensar y ver la vida. Eso transmiten las comidas japonesas, orden, precisión; cosmos. Te trasportan a esos parajes de cuentos.

El sashimi no es más que cortes increíblemente perfectos de pescado fresquísimo y crudo. La pureza en su estado más exaltado. Qué difícil hacer de algo tan simple, un plato absolutamente sofisticado. Aquí sí que hay cocina de producto.

El sashimi es para los japoneses un lujo, no es una comida del día a día, es un manjar caro y complejo. Por eso los entiendo cuando se rasgan las vestiduras al ver "esas herejías" en nuestros restaurante occidentales. Para ellos, nosotros, la mayoría de las veces, desacralizamos el plato. Le quitamos el alma. Y es bastante entendible. En la preparación del sashimi, en este ritual, todo empieza antes. Elegir el pescado como nosotros escogeríamos a una Miss Mundo. El despiece, quitar las espinas y hacer cortes soberbios de formas geométricas perfectas. En cada uno de estos cortes se buscará aprovechar esa parte precisa del pescado. El más emblemático de estos ejemplos es el atún y su ventresca, a la que llaman "toro".

Estos tacos de carne se realizan manteniendo un mínimo contacto con el pescado. Todo este proceso se hace con una destreza impactante, es como un acto de magia. Luego ya se procede a los cortes específicos de cada tipo de pescado y su colocación en el plato o bandeja a servir.

No es casual que el realizador profesional de sashimi sea considerado un artista. Cada plato se prepara como una obra de arte: el orden, la composición, la combinación de los colores y sabores, todo esto, sumado a los vegetales tallados. Todo recuerda a un cuadro bello y armonioso. Todo es tan perfecto que da pena comerlo. Pero haga el esfuerzo, lléveselo a la boca.

Cebiche: Apología del Mar

Aquí el link

VIERNES, 01 DE AGOSTO DE 2008

Rosario Díaz Araujo Periodista gastronómica

CUANDO EMPIEZAN los días de calor, y la terraza le roba el olor al mar para traérmelo hasta la cara, me gustaría poder volar. Irme hasta Lima, caminar por sus callecitas, su barrio chino y comer, amar y morir por el ceviche. Dejar a mi corazón escaparse junto al rumor de las olas. Ceviche, cebiche, crujir en la boca llena de mar, pescado, pimientos y cebolla colorada.

El ceviche es la más extranjera y laureada preparación peruana y, además, uno de mis platos mimados. El cebiche es latino y sincero. Y desde hace un tiempo recorre el mundo y se pavonea como el rey de las cartas más cosmopolitas.

Es una preparación que siento cercana. La probé de muy pequeña, porque en mi casa trabajaron siempre mujeres peruanas, y ellas me transmitieron el amor por esta comida. No es ninguna novedad que la cocina peruana esté siendo reconocida, aunque tardíamente, como una de las más refinadas del mundo. A pesar de ser bastante austera, se destaca por el cuidado de la técnica, la esmerada selección de los ingredientes y el amor de sus cocineros.

Lo mejor de este manjar es que cualquiera puede hacerlo. Los ingredientes son muy simples, los podemos encontrar en cualquier alacena y no necesita cocción. Sí señores, es pescado crudo en dados, cebolla, pimiento, ají, limón y mucho amor. El quid de la cuestión consiste en elegir un buen ejemplar, fresco, turgente y de calidad.

Pero para qué explicarlo yo, si puedo citar al gran maestro, al cocinero al que se le adjudican los mejores ceviches del mundo. Según Javier Wong: "El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú (…)."

El cebiche es maravilloso como aperitivo para comerlo en la terraza imaginando, o viendo, romper las olas. Beber una copa de vino blanco y dejar cantar a Joao Gilberto. ¿Acaso se le puede pedir más a esta vida?

Delirio peruano

Ceviche peruano para 4

Pescado fresco, 500 gr.
Pimiento verde, 1 ud.
Pimiento rojo, 1 ud.
Cebolla colorada, 1 ud.
Cilantro, un puñado.
Sal de mar, cant. necesaria.
Aceite de oliva, c/n.
Jugo de 1 lima.
Jugo de 1 limón.
Pimienta negra recién molida, c/n.
Ají jalapeño, 1/2 o unas gotas de tabasco.
Dados de aguacate para decorar.

Cortar el pescado en bocados pequeños, picar el cilantro pequeño, los pimientos en brunoise (cuadrados muy pequeños) y la cebolla en juliana. Colocar en una fuente todos los ingredientes junto con el jugo de los cítricos, la sal, la pimienta y el ají picado lo más pequeño posible.
Decorar con la palta, servir en copas. Dejar macerar 15 minutos.

Nota de hoy.

VIERNES, 25 DE JULIO DE 2008

Rosario D. Araujo Periodista gastronómica

Alma de pueblo

MUCHAS VECES, las personas que venimos de ciudades más grandes caemos rendidas a los pies de un pueblo pequeño. La calma, los vecinos, el olor de las comidas que preparan, las costumbres y los sabores. Inigualable, renovador e inspirador. Lo pienso casi todas las mañanas cuando salgo a caminar por la carretera que une Bajamar con La Punta y trato de encontrar qué tiene tan especial este lugar que me ha hecho enamorarme perdidamente de él.

La zona norte encierra, para mí, la calma profunda, la "calma chicha" que le llaman, la que antecede a la tormenta, la de que mucho no pasa, vamos. Pero en medio de esa tranquilidad se disfrutan los días plácidos y llenos de comidas sencillas que nos vuelcan hacia el interior.

El domingo, en Punta del Hidalgo, se celebró una de las partes de la Fiestas del Carmen. Al mediodía fuimos a almorzar a la Cofradía de Pescadores. Fue un verdadero placer ver el pueblo adornado con bombillas, guirnaldas de colores y caras de felicidad.

Me parece un pecado ir a un pueblo de pescadores y comer otro tipo de carnes. Prácticamente inadmisible. Incluso si uno no es un gran amante, es una excelente oportunidad de convertirse en un aficionado. Así que como el pueblo manda, yo me dejo llevar por su fiesta. Recorro sus callecitas llenas de banderas ondeando y de flores, que incluso los vecinos han colocado, para alegrar el paso de la Virgen.

Me siento y me deleito con un plato de chopitos a los que nos les sobra ni un gramo de harina. Ensalada y una parrillada de pescados, que por poco me quita la respiración. Aunque debo decir que para esta cocinera una parrillada debe estar hecha a las brasas. Salvando este detalle, el plato era fantástico.

Comer y disfrutar a la orilla del mar, dejarse contagiar por la alegría de sus personajes. Esperar, para más tarde disfrutar de un espectáculo sencillo pero emocionante: ver bajar la procesión. Observar el cariño y el respeto con el que se practica la embarcación de la Virgen. Jóvenes, ancianos, pobre y ricos. Todos juntos unidos en una manifestación de sentir popular que los identifica como parte de un todo.

Para quien no se ha criado en este pueblo, un ritual tan naif como profundo le transmite una alegría tan inmensa como difícil de describir. Eso, justamente, pensaba hoy mientras miraba el mar.

Gustavo Sabéz es un amigo mío fotográfo y a quién tengo que agradecerle la foto que me representa más abajo, está haciendo un proyecto muy interesante de imágenes del vino.
Muchas de ellas son maravilosas.
Les dejo el link y los animo a pasar

Nota viernes 18

VIERNES, 18 DE JULIO DE 2008

Rosario Díaz Araujo Periodista gastronómica

De la boca a la memoria

LOS SABORES de la infancia ¿están sobrevaluados? ¿Son acaso mejores los gustos por antiguos o melancólicos? Funciona nuestra memoria, cual tienda de anticuario, donde la pieza más añeja tiene mayor valor.

Es común hablar con las personas y ver que sus gustos favoritos son los que se esconden tras el paso celoso de los años. "Me acuerdo de unas papas tal o cual que me hacía mi abuela, de una carne, un plato, un algo de cuando era pequeño".

Una persona cualquiera o un sibarita cuali-calificado puede extasiarse de tremendos e inenarrables majares, pero su memoria, por capricho o por verdad, siempre guardará ese lugar especial para un plato simple y cotidiano.

Lo he hablado con muchos cocineros y no es casual que los sabores más añorados son los que nos daban las personas que nos querían y nos mimaban.

Esos mismos manjares simplones pero felices, los que nos recuerdan quienes somos, nos traen las manos de las madres y abuelas. Manos, que a los que estamos en la distancia, nos cuesta encontrar.

Uno de estos platos que logra llevarme hasta mi tierra y me alegra el día son las Milanesas a la napolitana. Sí, sí, Milán y Napolés, contrincantes eternos, unidos en un plato 100% argentino. Esta maravilla consiste en un bistec de ternera un poco más grueso, allá se hacen de un corte que se llama peceto o de nalga, aquí filo y pulpa respectivamente, cortado como de 1 centímetro y medio, rebozado en huevo y pasado por pan rallado. Luego se fríe y se le coloca por encima jamón cocido, queso y unas rodajas de tomate, o bien salsa. Por si esto fuera poco, se gratina en un horno caliente. ¿Hacen falta más palabras para describir el amor maternal hecho comida? Pues desgraciadamente esta página no tiene la capacidad de hacerle oler o probar este plato.

Pero como todo tiene solución, cada vez que me quiero trasladar a mis raíces acudo a un restaurante que hace unas de las mejores milanesas a la napolitana que probé en mi vida. Aunque claro está que no todo puede ser perfecto, él es uruguayo. Se llama Alejandro y tiene un restaurante llamado Lobizón en la carretera de Bajamar. Es un tipo tan simpático como políticamente incorrecto. Entre ironías, risas y polémicas, cada vez que la nostalgia me embarca, él me sirve unas milanesas tan buenas como las que guardo en la memoria.

VIERNES, 04 DE JULIO DE 2008

El aderezo Rosario Díaz Araujo Gastrónoma

Una de boinas y corsarios

COMO UNA PUERTA ANTIGUA se abre dejando entrever un paisaje de mil colores y los personajes más diversos: Luis XIV, la infanta María Teresa de Castilla, los corsarios, gourmets, señores de boina en el mercado y arponeros cazadores de ballenas. San Juan de Luz es un cuento de la infancia. Es llegar y no querer irse. Es un pueblito precioso del sudoeste de Francia, donde cada esquina guarda un recoveco. Donde habita gente exquisita que comparte la costa vasca con el norte del San Sebastián de la semana pasada. Pero, al contrario de la majestuosidad de Donostia, este rincón del mundo se nos muestra claro y mágico. Seguir leyendo

Segunda colaboración