martes, 24 de marzo de 2009

Cuba: como en casa

Para el visitante modesto e interesado por la gastronomía criolla hay muchas opciones. Se puede comer por la calle, por un par de monedas, un bocadillo de pata de cochino, una ración de arroz frito parecido al chino o un perrito. Eso para el viajero curioso, ahorrativo y valiente.

Cerca de algunos barrios existen pequeños reductos que el gobierno ha otorgado a amas de casa, probablemente con conexiones, para funcionar como restaurantes. A estos sitios los llaman "Las paladares". Según cuentan, deben su nombre a una telenovela brasilera donde una mujer sin recursos hacía mucho dinero con esta idea.

Las características principales son que tienen muy pocas mesas, unas cinco o seis, cocinan sus propias dueñas y en algunos casos las esperas son un poco largas.

Pero, sin lugar a dudas, la comida es buenísima y las raciones super- abundantes. Tanto, que cuando me trajeron lo que había ordenado pensé que se trataba de un error.

Había, tan sólo en mi plato, comida para todos los que estábamos en la mesa.

Yo creo que un pueblo tan castigado como el cubano, cuando sale a comer fuera, es decir, casi nunca, quiere sentirse como un rey, y la abundancia muchas veces logra confundir esa necesidad.

"Las paladares" a las que íbamos eran las que estaban cerca de la casa en la que vivíamos. En nuestro barrio había por lo menos unas cuatro. En casi todas sirven lo mismo, varias preparaciones, todas bastante parecidas y casi todas con cerdo.

Básicamente lo que cambia es el nombre?Lo importante es que se paga en moneda nacional, por lo que allí estarán los locales y los locales que emigraron y están de visita.

Una noche llegamos a una y nos comunicaron que había, por lo menos, treinta minutos de espera. A medida que pasaba el tiempo comenzamos a ver cómo una mesa se "ponía brava". Los comensales, cansados, dijeron que se marchaban, ya que hacía una hora que esperaban la comida. Salió la dueña, les dijo que los platos ya estaban por salir.

Nosotros, "mutis por el foro". Ellos se levantaron y se fueron. Nosotros nos sentamos e inmediatamente vimos desfilar todos los manjares que nos sirvieron.

A mi parecer es de lo más auténtico que uno puede saborear como turista. Hay muchas reconocidas en La Habana, la más famosa probablemente sea La Guarida, donde comió la Reina Sofía y se filmó "Fresa y Chocolate".

La semana que viene nos iremos de copas con Hemingway al Floridita y a La Bodeguita del medio. ¡Hasta entonces!


Este artículo fue publicado el día 24-3-2009 en el periódico El Día.

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martes, 10 de marzo de 2009

Esto es Cuba, caballero

EL ADEREZO link

10/mar/09 07:37
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Hablar de la cocina de Cuba, aún cuando el sabor todavía me dura en la boca, no me resulta fácil. Más bien triste, diría. Y digo triste porque la limitación en el abastecimiento es como cortarle las manos a un cocinero.
Hay varias cuestiones curiosas que hacen a la alimentación de los cubanos, reglas, más bien imposiciones. Básicamente, allí tú no decides, se come lo que manda el Gobierno.
Si les contara lo que le da el Gobierno a cada ciudadano para comer por mes, más de uno largaría un lagrimón. Una ración de pollo, frijoles, arroz, un paquete de espaguetis, un pocillo de aceite, café y algo más que se me estará quedando en el tintero. Aunque parezca increíble, eso es lo que otorga la cartilla de abastecimiento a cada cubano.
Demasiada magia hacen con tan poco.
Las langostas, los pescados, la carne de res, los melocotones, las peras, y todo lo que una persona deba adquirir fuera de lo que le otorgan, es simplemente inaccesible con un salario mínimo. Claro está, todos estos platos están en dos sitios: en el mercado negro y en los restaurantes para turistas.
Pero la cocina cubana tradicional es rica en ingenio. Básicamente es una mixtura entre la española y la africana, ya que de la cultura indígena poco quedó. De España las legumbres, algunas carnes, el vino, el aceite de oliva y las tradiciones. De los esclavos africanos el ñame, la gallina de guinea y algunos platos como el "fufú".
Se utiliza mucho la yuca, la malanga, la batata (allí boniato) y por supuesto los frijoles. Casi cualquier plato irá acompañado de "moros y cristianos", esta preparación no es simplemente la mezcla de arroz y frijoles, ya que el arroz queda teñido por la esencia del frijol.
Otra guarnición típica es el "tostón", éste se realiza con plátano frito. Pero este plato, simple a primera vista, guarda sus secretos. Cortar el plátano macho en rodajas del grosor de un "dedo", cocer en manteca de cerdo tibia, retirar y darle su buena golpiza -¡con la mano no!- para que aplaste, de ahí pasar al agua con sal para luego freír.
Si uno trata de averiguar se dará cuenta de que la memoria gastronómica del pueblo está marcada por las alianzas que tuvo el régimen de acuerdo a la situación política mundial. Las personas añoran los embutidos rusos y las conservas chinas.
Escribir sobre Cuba no es fácil, pero la semana que viene hablaremos sobre Las Paladares, los maravillosos mojitos y daiquiris que alegran un pueblo que suena a bolero y huele a Malecón.

www.diazaraujo.blogspot.com

Rosario Díaz Araujo