miércoles, 26 de noviembre de 2008

Finger Food

COMO EN MUCHOS ámbitos de la vida, a veces, lo que mejor funciona es lo espontáneo. Lo natural, lo que no estaba en los planes.

Las cenas improvisadas y rápidas, donde probamos mucho y no comemos demasiado. Las cenas que aterrizan de latas, tostas y lo que tengamos en la nevera.

Por lo menos una vez a la semana, y si en casa son pocos, es bueno divertirse cocinando. Bueno, cocinando, es una forma de decir.

Picotear. La cena perfecta, si lo que hay en la mesa merece una sonrisa. Porque vamos a aclarar un poco el tema. No es lo mismo poner las sobras de la semana, que abrir un abanico de exquisitos bocados.

Para mí, una buena "picada" tiene que tener, por lo menos, cuatro platillos diferentes. Yo tengo una lista, mental, que me sirve de ayuda cuando no sé qué preparar.

A saber:

Un clásico que nunca falla: tostaditas con queso crema, salmón o cualquier ahumado, un tallo de cebollino y voilà.

Una lata de mejillones en escabeche, también podría ser de ventresca, o navajas; o lo que tenga a mano. Colocar sobre un trozo de pan crujiente, una pincelada de mayonesa y un mejillón.

Embutidos: caña de lomo, jamón serrano, y si es ibérico, ya son palabras mayores.

Una tortilla francesa, o unos huevos estrellados, o revueltos, o como más bronca le dé.

Guacamole: aguacate maduro pisado con un tenedor, cebolla cortada pequeña, pimiento, sal, aceite de oliva y zumo de limón.

Un camembert: al natural o calentado dos minutos en el horno.

Queso Grana Padano: roto o en escamas.

Unos mojos: si tiene ganas, y tiempo, unas batatas hervidas con un puñado de sal marina por encima.

Una provoleta: hecha en una plancha caliente con un hilo de aceite de oliva y un poco de tomillo fresco.

Aceitunas, almendras saladas y pistachos.

Nunca, pero nunca, puede faltar una buena barra de pan recién horneado.

Ahora si Vd. es uno de esos entusiastas y cocinillas, la lista se alarga hasta el infinito. Montaditos, ataditos de espárragos, pequeños quiches de gambas, de jamón, de espinacas; de lo que su imaginación le dicte.

Lo importante de estas cenas es la variedad y la cantidad de colores que dispongamos sobre la mesa. La boca infiel que pasa de un sabor a otro. Divertirnos. En familia, con amigos o en pareja. Comer con las manos, ser originales en las combinaciones. Transformar una noche cualquiera de martes, post oficina, en una fiesta cosmopolita.

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ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA

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sábado, 15 de noviembre de 2008

¿El huevo o la gallina?

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Particularmente cuando salgo a cenar o a comer fuera, me gusta no pensar. Sentarme y dejar que la función comience. Que cada uno de los actores haga su papel a la perfección, que la obra sea especial y memorable. Me molesta bastante que el engranaje no esté aceitado, que la mesa demore cuarenta minutos y la comida bastante más.

Algunos dirán que soy un poco maniática, pero creo que a nadie le gusta pagar por algo que no es lo ofertado. Generalmente la expectativa es directamente proporcional a la columna derecha del menú. Mientras más cifras tiene la cuenta, más ganas tenemos de sentirnos como reyes. Eso es así aquí y en la China.

Sin embargo, ¿qué es "eso" que nos deja una sonrisa en la cara, luego de pagar la cuenta? ¿Es la comida? ¿Es el servicio? ¿O una maravillosa combinación de ambos?

Pues muchos de nosotros diremos: la tercera opción, claramente. De acuerdo, pero si "esto" fuera tan fácil no fracasarían un gran porcentaje de los establecimientos gastronómicos.

Vamos a ver, si uno sabe de antemano que pagará poco, mucho no se preocupa. Quiere comer, tiene hambre; que sea rápido y en lo posible rico. Si se cumple, es correcto. Recuerdo vago pero feliz.

Pero si el plan es darnos un homenaje, celebrar, y está dispuesto a gastar un dinerillo, la cosa se pone más complicada. El listón está más alto, buscamos una experiencia, quizás nuestro parámetro sea alguna cena memorable. Y el pobre restaurante se tiene que hacer cargo de todos estos intangibles. Frente a este tipo de situaciones creo que un buen servicio hace maravillas. Un camarero despierto, con conocimiento de la carta y una sonrisa brillante, puede hacer magia. En este tipo de situaciones, la acotación precisa y la cordialidad del servicio halagan al comensal. Si a esto le agregamos una cocina correcta, la suma es fácil. Éxito. Recuerdo vívido, entrañable y con futuro.

Mientras escribo reflexiono acerca de los lugares a los que uno vuelve, por el motivo que sea. Y pienso que quizás sea más importante el hecho de comer. Saciar la necesidad. Si el servicio es malo y la comida buena, probablemente volvamos. Si la comida es mala y el servicio bueno, iremos a tomar una copa.

En el peor de los escenarios, si la comida es pésima y el servicio da pena, creo que nos tendrían que pagar por estar ahí.

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Rosario Díaz Araujo

lunes, 3 de noviembre de 2008

Mendoza chic!

Califican a Mendoza entre los diez mejores lugares del mundo para visitar

Fuente Diario Los Andes

Así lo indica un relevamiento de la revista National Geographic Travel, donde participaron 280 expertos. Los motivos: buena comida, vinos, hoteles y paisajes. Es la única provincia latinoamericana en el "top ten".

Virginia Di Bari - vdibari@losandes.com.ar
Que Mendoza resulta atractiva para los turistas nacionales y extranjeros ha dejado de ser una novedad. Pero que la revista National Geographic Travel incluya a la provincia dentro del top ten de lugares para visitar en el mundo es un dato que sorprende. Los motivos de la elección describen que se trata de una ciudad que combina la cordillera, los viñedos y parques, donde se encuentran actividades culturales, restaurantes y hoteles de primera categoría y buen vino.

Un escenario que, al parecer, no pasa inadvertido por aquellos que llegan a conocer estas tierras.

La investigación se llevó adelante sin fines promocionales, sino que tuvo como objetivo recorrer diferentes destinos del continente, para luego evaluarlos en base a una serie de condiciones que lo hicieran un sitio único.

En el relevamiento participaron 280 expertos en preservación histórica, cultura indígena, ecología, turismo sustentable, geografía, periodistas y fotógrafos especializados en viajes y arqueólogos. Ellos tuvieron que realizar sus evaluaciones teniendo en cuenta seis criterios: el entorno y la calidad ecológica, integridad social y cultural, condiciones arqueológicas, apariencia estética, calidad de la gestión de turismo y la apuesta al futuro.

En este contexto, Mendoza quedó ubicada en el décimo lugar con 79 puntos, en una larga lista de 110 sitios de todo el mundo. Aunque eso no es todo. En el ranking, la provincia comparte los primeros puestos junto a escenarios europeos, como algunos destinos de Austria, Francia o Bélgica y también de Japón.

"Si bien todos son lugares distintos, varios tienen en común el tema del vino, mientras que en otros casos también se ha hecho hincapié en la conservación arquitectónica", señaló Lía Lamamy, Directora de la carrera de Turismo y Hotelería de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Mendoza.

El detalle que se hace sobre el territorio local en la revista internacional denota una postal de un visitante impactado por los paisajes naturales, la comida, los alojamientos, las bodegas y el vino. Destaca la iniciativa de los emprendedores, pero también aclara que el turismo está en una etapa de crecimiento y aún queda mucho por realizar (ver aparte).

"Mendoza es capaz de despertar esa sensación porque sin duda hay bodegas, restaurantes, hoteles y vinos muy buenos. Se nota que ha visitado lugares que normalmente los ojos locales no ven. Por eso, los mendocinos tienen que seguir descubriendo el potencial que tiene la provincia", apuntó Lamamy.

Por su lado, Fernando Rodríguez, director de la carrera de Turismo de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, explicó que la provincia está considerada dentro del top ten de lugares para visitar porque es la zona más accesible e imponente de Los Andes y cuenta con la cima más alta del continente.

"Conjuga un buen equilibrio de naturaleza, cultura y servicios turísticos. Está diversificando su oferta en la combinación del turismo enológico con el arte (gastronomía, música clásica, tangos) y en el crecimiento de productos nuevos como los relacionados a la olivicultura y espectáculos deportivos, como TC 2000 o Dakar", agregó Rodríguez.

De esta manera, hay espacios que actúan como imanes para los viajeros. Los más solicitados son el Cañón del Atuel y Valle Grande (ambos en San Rafael), la Caverna de las Brujas (Malargüe), la Laguna del Diamante (San Carlos), la montaña, la ciudad y las bodegas.

"Es que no hay que olvidarse que la provincia ofrece un contexto natural enmarcado por los viñedos, la nieve, la cordillera, los vinos, que se suman a la Fiesta de la Vendimia. Son productos que el turista busca siempre. Encima tiene el plus de llevarse una buena recepción, ya que los mendocinos estamos catalogados en las encuestas como montañeses hospitalarios", sostuvo el director de Promoción Turística, Federico Vázquez de Novoa.

viernes, 12 de septiembre de 2008

Lo breve si breve

ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA
12/sep/08 07:21

MI GENERACIÓN, la que nació entre 1975 y 1985, es la de lo instantáneo. La que tiene las expectativas tan altas como el ego. Una generación que probablemente nunca ha pisado una biblioteca. Ni siquiera imaginamos cómo será tener cien libros enfrente hasta encontrar lo que buscamos. Para qué, si con sólo teclear una palabra en el Google obtendremos millones de coincidencias en milésimas de segundos. Para qué perder el tiempo, cuando soñamos con hacer millones con ideas geniales pero simples. Y esta misma máxima, probablemente, la proyectamos a toda nuestra vida. Una vida repleta de sensaciones instantáneas de poco fondo. Y así comemos.

Sí, la misma generación que hace poco dejamos la casa de nuestros padres. La mayoría por ser echados y algunos pocos por ansias de libertad. Claro, nos dejaron a la deriva sin la comidita de mamá y ahora nos vemos las caras en los pasillos del supermercado. Me encanta observar los carros, para mí es un análisis casi sociológico. Pareja de compañeros de piso del sexo masculino; difícil que en este carro no haya, aunque sea, un par de pizzas congeladas, nuggets, cerveza y una bolsa de papas fritas. Ahora, si la misma situación se tornara de falda, quizás podríamos llegar a ver una bolsa de ensalada, por supuesto, ya lavada y lista. Cocinar es perder el tiempo. Tiempo perdido. ¿Perdido? Para cualquier persona de "veintipico" meterse a una cocina es quitar tiempo a cosas importantes. Y en caso de hacerlo, que todo venga casi listo y sólo necesite una sartén y bastante aceite para freír. Sí, para freír. Para freírnos el hígado y la posibilidad de alimentarnos sanamente y variado.

Para empezar, cualquier cosa que venga en una bolsa y congelada poco tendrá que ver con su versión original. Sin mencionar la tremenda cantidad de conservantes, colorantes, saborizantes que encontraremos allí. Pero en esta situación lo único que se busca es comer, que nada tiene que ver con alimentarse. Saciar la necesidad rápido y lo más fácil que se pueda.

Creo que nosotros, quienes amamos la cocina, deberíamos preocuparnos por transmitir ese placer que es perder el tiempo entre fogones, mientras se gana en sensaciones, sabores y salud. Enseñar a distinguir entre comida de calidad, ingredientes frescos y esa cosa que viene congelada en bolsas. Saber que lo breve es efímero y fugaz. Lo que ganamos en tiempo lo perdemos en calidad de vida.

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viernes, 5 de septiembre de 2008

La última cena


ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA


COMO MI ALMA me guía ando siempre buscando, probando y recreando platos y recetas. En esas andaba, pensando. Y me preguntaba qué comeríamos hoy, si nos enteráramos de que mañana esta existencia liviana, gozosa y frugal se terminara.

¿Qué cenaríamos? ¿Qué pedirá para comer un condenado a muerte? Con qué manjares se deleita un ser humano que sabe con exactitud la fecha de caducidad de su propia vida.

Habiendo tantos platos maravillosos en el recetario mundial, cuál sería el rey supremo de todos nuestros sabores. Cuál es ese plato que grabamos a fuego en el corazón y que definitivamente nos devoraríamos con una mezcla de angustia y regocijo. Sería quizás algún sabor de la infancia, austero pero cargado de sentimientos, o un bacanal extravagante.

Tarea difícil y exhausta la mía: pensar qué cenaría hoy si mañana fuese a morir.

En medio de esta faena me decido a investigar vía web, y allí descubro una lista donde figuran los pedidos de comida que hacen los condenados a muerte en una prisión de EEUU.

Se asombraría de la cantidad de fritanga, chatarra y papas fritas que suplica esta gente en su último bocado, ni un solo gourmet. Extraña casualidad o conexión entre la comida y la delincuencia.

Y buscando también encuentro lo que comerían algunos de los mejores cocineros del mundo, ahí la cosa sube bastante de nivel hasta alcanzar lujos extraños, raros y, por supuesto, carísimos.

Ahora, alguno de nosotros, más bien gourmets de andar por casa, ¿qué serviríamos? Yo creo que en la mía transcurriría en algún lugar que todavía no conozco, pero que seguramente será maravilloso. Logrará reunir, cual Aleph, los mejores paisajes del mundo.

En esa mesa estarían mis padres, mis hermanos, mis amigos y mi amor. Cocinaría yo misma bocados sencillos pero apasionados.

Almejas, almogrote, chivo al horno de barro, batatas asadas con mojo picón, algo de pescado crudo, y un buen asado; ése no lo haría yo, sino alguno de mis hermanos. Beberíamos vinos de todos colores, brindaríamos con champán o cava.

Algunos licores para extender la sobremesa y creo que incluso fumaríamos unos habanos. Nos reiríamos hasta las lágrimas.

Todo esto debería tener una condición sine qua non: que nos reuniéramos la semana siguiente para mil últimas cenas.

Y la suya, ¿cómo sería?


viernes, 22 de agosto de 2008

ROSARIO DIAZ ARAUJO. GASTRÓNOMA

Depresión culinaria

22/ago/08 07:15

Edición impresa

AYER a la tarde me enteré de que una empresa automotriz nipona sacará en breve al mercado coches capaces de cambiar de color, según nuestro estado de ánimo o la moda del momento. Pensaba cómo es posible que un coche pueda hacer eso y un plato de comida no. No me parece justo. Sin embargo, luego de darle algunas vueltas en la cabeza, se me ocurrió que así como hay comidas que nos alegran, nos elevan y nos emocionan, existen también las que nos deprimen.

Y si uno lo piensa es bastante lógico. Por qué ese "modus operandi" de la felicidad o la tristeza iba a estar reservado únicamente para las películas, los libros o las compañías.

Comer comidas deprimentes, platos tristes, blanduchos, sosos, aburridísimos. Preparaciones que con el atroz paso de los minutos han ido mutando en colores extraños y poco apetecibles. Las salsas de un buffet que han ido plastificando sus bordes. Las galletitas húmedas del paquete que abrimos ayer y dejamos a la intemperie. La pizza blandengue, el arroz pegoteado, el pan remojado en leche. La pasta demasiado hecha, a punto de convertirse en papilla. Permítanmelo: ¡Puajjj!

Todos magníficos ejemplos de la depresión culinaria. Comidas que más bien deberíamos maridar con Prozac o con una cola caliente y sin gas. Preparaciones de dudosa procedencia y pésimo gusto culinario que más incitan a un pozo depresivo que a una mueca de cordialidad. Cocina triste y platos patéticos como un puré de papas sin sal ni pimienta, condimentado con grumos. Como una bechamel sin nuez moscada y una rotunda capa por encima.

Aunque haciendo justicia a la verdad, esta lista no puede completarse sin mencionar los platos "pretenciosos pero vacíos". Obras de cocineros estrellas que no llenan ni cunden. A veces, aún más peligrosos. Los que prometen la gloria y nos regalan el llanto, y la certeza de que nos quedaremos con hambre.

O las malas compañías, las que se la pasan discutiendo o sacando temas desagradables sobre fluidos. A las parejas que sólo hablan de pañales, a ésas, alguien debería prohibirles la entrada a los cumpleaños, o por lo menos hasta que los niños vayan a la universidad.

Cualquiera de estos entrantes me desata una señal clara. Como dice una amiga mía: Señal de que no quiero saber cómo sigue el menú.

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Haga catarsis, y si le apetece envíeme su lista. Prometo acompañar en la desdicha.

domingo, 17 de agosto de 2008

La cocción que no fue


Luego de hablar las dos semanas anteriores de platos de pescado crudo, se me ocurre que no pueden faltar en esta categoría el Tartar y el Carpaccio.

Por un lado, poco se sabe del tartar, se cuenta como una de esas leyendas que los guerreros tártaros colocaban los trozos de carne bajo la montura de sus caballos para que el traqueteo la moliera y la dejara lista para engullir. Por lo que se le adjudica el nombre de Steak Tartar a una preparación de carne picada con una yema de huevo, mostaza, salsa Perrins, Ketchup y algunas cosillas más.

A mi entender el plato pasó a ser una técnica y de ahí nuestros queridos “tartares” de pescados y/o mariscos. Muy bien, el plato consiste en cortes pequeños realizados con cuchillo, no sea usted de esos desalmados que meten la carne en una picadora, pues lo único que obtendrá será una papilla imberbe. Una vez cortado del tamaño de una lenteja, se mezcla con un poco de mostaza (de la francesa), salsa Perrins, pepinillos y cebollitas en vinagre picados, aceite y unas gotas de tabasco. A mí me gusta presentarlo moldeado en un aro de acero sobre plato hondo, con una mayonesa ligera de lima.

Como todas las preparaciones de pescado crudo hay que tener sumo cuidado con el origen y el control de la carne a ingerir. Si le tiene aprensión al pescado crudo, puede hacer ceviche y tartar con pescados ahumados o ligeramente cocidos. Así me lo sirvieron la otra vez en la casa de unos amigos. Estaba bastante bien.

Por otro lado, algo similar sucede con el Carpaccio. Un plato que como cuenta una de las historias procede de un bar de Venecia, y que por similitud con las obras rojas del artista Vittore Carpaccio, se lo nombró así. La preparación original es de carne vacuna, eso es indiscutible, pero en su vida internacional, pasó a ser una técnica que se administró a un sinfín de ingredientes. Una de las mejores adaptaciones es la que se hace con pescado. La preparación consiste en congelar la carne a utilizar y luego cortar finísimas lonchas. Disponer en un plato, rociar con una vinagreta y algunas alcaparras. El de carne lleva lascas de parmesano, pero mi paladar me dice que es demasiado ostentoso y abrumaría a cualquier pescado.

Así terminamos este pequeño homenaje a los pescados crudos, mientras pienso que la mejor cocción para el pescado es la que no se hace.

Hasta la semana que viene.

viernes, 8 de agosto de 2008

Arte+Pescado= Sashimi


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LA SEMANA PASADA hablamos del cebiche, uno de los platos más emblemáticos de la cocina latina. Una preparación que despierta arrebatos por su franqueza y vitalidad.

Esta semana nos acercaremos al sashimi, al que podríamos enmarcar dentro de esta sección de pescados crudos.

Para quienes no lo hayan degustado, nunca es tarde. Me acuerdo de la impresión que me provocó la primera vez que me llevé un bocado de sashimi a la boca. Era un restaurante japonés purista de Buenos Aires, sentados en el piso y descalzos. Todo el marco era perfecto para la celebración.

Los platos muchas veces logran representar a sus cocineros o incluso a un pueblo, una mentalidad, una forma de pensar y ver la vida. Eso transmiten las comidas japonesas, orden, precisión; cosmos. Te trasportan a esos parajes de cuentos.

El sashimi no es más que cortes increíblemente perfectos de pescado fresquísimo y crudo. La pureza en su estado más exaltado. Qué difícil hacer de algo tan simple, un plato absolutamente sofisticado. Aquí sí que hay cocina de producto.

El sashimi es para los japoneses un lujo, no es una comida del día a día, es un manjar caro y complejo. Por eso los entiendo cuando se rasgan las vestiduras al ver "esas herejías" en nuestros restaurante occidentales. Para ellos, nosotros, la mayoría de las veces, desacralizamos el plato. Le quitamos el alma. Y es bastante entendible. En la preparación del sashimi, en este ritual, todo empieza antes. Elegir el pescado como nosotros escogeríamos a una Miss Mundo. El despiece, quitar las espinas y hacer cortes soberbios de formas geométricas perfectas. En cada uno de estos cortes se buscará aprovechar esa parte precisa del pescado. El más emblemático de estos ejemplos es el atún y su ventresca, a la que llaman "toro".

Estos tacos de carne se realizan manteniendo un mínimo contacto con el pescado. Todo este proceso se hace con una destreza impactante, es como un acto de magia. Luego ya se procede a los cortes específicos de cada tipo de pescado y su colocación en el plato o bandeja a servir.

No es casual que el realizador profesional de sashimi sea considerado un artista. Cada plato se prepara como una obra de arte: el orden, la composición, la combinación de los colores y sabores, todo esto, sumado a los vegetales tallados. Todo recuerda a un cuadro bello y armonioso. Todo es tan perfecto que da pena comerlo. Pero haga el esfuerzo, lléveselo a la boca.

viernes, 1 de agosto de 2008

Cebiche: Apología del Mar

Aquí el link

VIERNES, 01 DE AGOSTO DE 2008
Rosario Díaz Araujo Periodista gastronómica


CUANDO EMPIEZAN los días de calor, y la terraza le roba el olor al mar para traérmelo hasta la cara, me gustaría poder volar. Irme hasta Lima, caminar por sus callecitas, su barrio chino y comer, amar y morir por el ceviche. Dejar a mi corazón escaparse junto al rumor de las olas. Ceviche, cebiche, crujir en la boca llena de mar, pescado, pimientos y cebolla colorada.

El ceviche es la más extranjera y laureada preparación peruana y, además, uno de mis platos mimados. El cebiche es latino y sincero. Y desde hace un tiempo recorre el mundo y se pavonea como el rey de las cartas más cosmopolitas.

Es una preparación que siento cercana. La probé de muy pequeña, porque en mi casa trabajaron siempre mujeres peruanas, y ellas me transmitieron el amor por esta comida. No es ninguna novedad que la cocina peruana esté siendo reconocida, aunque tardíamente, como una de las más refinadas del mundo. A pesar de ser bastante austera, se destaca por el cuidado de la técnica, la esmerada selección de los ingredientes y el amor de sus cocineros.

Lo mejor de este manjar es que cualquiera puede hacerlo. Los ingredientes son muy simples, los podemos encontrar en cualquier alacena y no necesita cocción. Sí señores, es pescado crudo en dados, cebolla, pimiento, ají, limón y mucho amor. El quid de la cuestión consiste en elegir un buen ejemplar, fresco, turgente y de calidad.

Pero para qué explicarlo yo, si puedo citar al gran maestro, al cocinero al que se le adjudican los mejores ceviches del mundo. Según Javier Wong: "El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú (…)."

El cebiche es maravilloso como aperitivo para comerlo en la terraza imaginando, o viendo, romper las olas. Beber una copa de vino blanco y dejar cantar a Joao Gilberto. ¿Acaso se le puede pedir más a esta vida?

jueves, 31 de julio de 2008

Delirio peruano

Ceviche peruano para 4

Pescado fresco, 500 gr.
Pimiento verde, 1 ud.
Pimiento rojo, 1 ud.
Cebolla colorada, 1 ud.
Cilantro, un puñado.
Sal de mar, cant. necesaria.
Aceite de oliva, c/n.
Jugo de 1 lima.
Jugo de 1 limón.
Pimienta negra recién molida, c/n.
Ají jalapeño, 1/2 o unas gotas de tabasco.
Dados de aguacate para decorar.

Cortar el pescado en bocados pequeños, picar el cilantro pequeño, los pimientos en brunoise (cuadrados muy pequeños) y la cebolla en juliana. Colocar en una fuente todos los ingredientes junto con el jugo de los cítricos, la sal, la pimienta y el ají picado lo más pequeño posible.
Decorar con la palta, servir en copas. Dejar macerar 15 minutos.

viernes, 25 de julio de 2008

Nota de hoy.


VIERNES, 25 DE JULIO DE 2008
Rosario D. Araujo Periodista gastronómica

Alma de pueblo

MUCHAS VECES, las personas que venimos de ciudades más grandes caemos rendidas a los pies de un pueblo pequeño. La calma, los vecinos, el olor de las comidas que preparan, las costumbres y los sabores. Inigualable, renovador e inspirador. Lo pienso casi todas las mañanas cuando salgo a caminar por la carretera que une Bajamar con La Punta y trato de encontrar qué tiene tan especial este lugar que me ha hecho enamorarme perdidamente de él.

La zona norte encierra, para mí, la calma profunda, la "calma chicha" que le llaman, la que antecede a la tormenta, la de que mucho no pasa, vamos. Pero en medio de esa tranquilidad se disfrutan los días plácidos y llenos de comidas sencillas que nos vuelcan hacia el interior.

El domingo, en Punta del Hidalgo, se celebró una de las partes de la Fiestas del Carmen. Al mediodía fuimos a almorzar a la Cofradía de Pescadores. Fue un verdadero placer ver el pueblo adornado con bombillas, guirnaldas de colores y caras de felicidad.

Me parece un pecado ir a un pueblo de pescadores y comer otro tipo de carnes. Prácticamente inadmisible. Incluso si uno no es un gran amante, es una excelente oportunidad de convertirse en un aficionado. Así que como el pueblo manda, yo me dejo llevar por su fiesta. Recorro sus callecitas llenas de banderas ondeando y de flores, que incluso los vecinos han colocado, para alegrar el paso de la Virgen.

Me siento y me deleito con un plato de chopitos a los que nos les sobra ni un gramo de harina. Ensalada y una parrillada de pescados, que por poco me quita la respiración. Aunque debo decir que para esta cocinera una parrillada debe estar hecha a las brasas. Salvando este detalle, el plato era fantástico.

Comer y disfrutar a la orilla del mar, dejarse contagiar por la alegría de sus personajes. Esperar, para más tarde disfrutar de un espectáculo sencillo pero emocionante: ver bajar la procesión. Observar el cariño y el respeto con el que se practica la embarcación de la Virgen. Jóvenes, ancianos, pobre y ricos. Todos juntos unidos en una manifestación de sentir popular que los identifica como parte de un todo.

Para quien no se ha criado en este pueblo, un ritual tan naif como profundo le transmite una alegría tan inmensa como difícil de describir. Eso, justamente, pensaba hoy mientras miraba el mar.

miércoles, 23 de julio de 2008

Gustavo Sabéz es un amigo mío fotográfo y a quién tengo que agradecerle la foto que me representa más abajo, está haciendo un proyecto muy interesante de imágenes del vino.
Muchas de ellas son maravilosas.
Les dejo el link y los animo a pasar

sábado, 19 de julio de 2008

Nota viernes 18

VIERNES, 18 DE JULIO DE 2008
Rosario Díaz Araujo Periodista gastronómica

De la boca a la memoria

LOS SABORES de la infancia ¿están sobrevaluados? ¿Son acaso mejores los gustos por antiguos o melancólicos? Funciona nuestra memoria, cual tienda de anticuario, donde la pieza más añeja tiene mayor valor.

Es común hablar con las personas y ver que sus gustos favoritos son los que se esconden tras el paso celoso de los años. "Me acuerdo de unas papas tal o cual que me hacía mi abuela, de una carne, un plato, un algo de cuando era pequeño".

Una persona cualquiera o un sibarita cuali-calificado puede extasiarse de tremendos e inenarrables majares, pero su memoria, por capricho o por verdad, siempre guardará ese lugar especial para un plato simple y cotidiano.

Lo he hablado con muchos cocineros y no es casual que los sabores más añorados son los que nos daban las personas que nos querían y nos mimaban.

Esos mismos manjares simplones pero felices, los que nos recuerdan quienes somos, nos traen las manos de las madres y abuelas. Manos, que a los que estamos en la distancia, nos cuesta encontrar.

Uno de estos platos que logra llevarme hasta mi tierra y me alegra el día son las Milanesas a la napolitana. Sí, sí, Milán y Napolés, contrincantes eternos, unidos en un plato 100% argentino. Esta maravilla consiste en un bistec de ternera un poco más grueso, allá se hacen de un corte que se llama peceto o de nalga, aquí filo y pulpa respectivamente, cortado como de 1 centímetro y medio, rebozado en huevo y pasado por pan rallado. Luego se fríe y se le coloca por encima jamón cocido, queso y unas rodajas de tomate, o bien salsa. Por si esto fuera poco, se gratina en un horno caliente. ¿Hacen falta más palabras para describir el amor maternal hecho comida? Pues desgraciadamente esta página no tiene la capacidad de hacerle oler o probar este plato.

Pero como todo tiene solución, cada vez que me quiero trasladar a mis raíces acudo a un restaurante que hace unas de las mejores milanesas a la napolitana que probé en mi vida. Aunque claro está que no todo puede ser perfecto, él es uruguayo. Se llama Alejandro y tiene un restaurante llamado Lobizón en la carretera de Bajamar. Es un tipo tan simpático como políticamente incorrecto. Entre ironías, risas y polémicas, cada vez que la nostalgia me embarca, él me sirve unas milanesas tan buenas como las que guardo en la memoria.


viernes, 4 de julio de 2008

VIERNES, 04 DE JULIO DE 2008
El aderezo Rosario Díaz Araujo Gastrónoma

Una de boinas y corsarios

COMO UNA PUERTA ANTIGUA se abre dejando entrever un paisaje de mil colores y los personajes más diversos: Luis XIV, la infanta María Teresa de Castilla, los corsarios, gourmets, señores de boina en el mercado y arponeros cazadores de ballenas. San Juan de Luz es un cuento de la infancia. Es llegar y no querer irse. Es un pueblito precioso del sudoeste de Francia, donde cada esquina guarda un recoveco. Donde habita gente exquisita que comparte la costa vasca con el norte del San Sebastián de la semana pasada. Pero, al contrario de la majestuosidad de Donostia, este rincón del mundo se nos muestra claro y mágico. Seguir leyendo

miércoles, 2 de julio de 2008

jueves, 26 de junio de 2008


JUEVES, 26 DE JUNIO DE 2008
Rosario D. Araujo Gastrónoma

El cielo está en el norte

SIEMPRE CREÍ en la existencia del cielo, adonde uno irá a parar luego de hacer bien las tareas en el paso por la tierra. Ese sitio tendría que ser personal, uno debería poder elegir y diseñar dónde vivir eternamente. Y eso sería bastante justo.

Pero ¿qué pasaría si el cielo, que uno imagina para pasar la posteridad, existiera realmente en la tierra? Pues sería bastante gratificante saber que ese lugar es tangible y huele tan exquisitamente. Más o menos de eso rezan estas líneas: de sentirse pleno y feliz en ese lugar de la tierra.

A mí me pasó hace unos días y fue como un flechazo certero al corazón. Donostia, Donosti, País Vasco, verde tierra de conjunciones, mar de sabores.

Pintxos, pintxos y más pintxos. Cada cual mejor aún. Me resulta imposible distinguir mi tapa favorita. ¡Es que son todas tan buenas!

Ante una barra de cualquier bar del Barrio Viejo, yo recomiendo el famoso "una de cada", porque hasta la menos pensada sorprende y nos arranca un Mmmmm.

La gastronomía vasca no se anda con más o menos, va de lleno, y por algo está donde está. Los pequeños destellos de este boom son las tapas o pinchos y se exponen en las barras descaradamente, atentando contra todo pronóstico de adelgazar.

La costumbre de ir de bar en bar degustando exquisitos, variados y pequeños bocados, acompañados de una caña o una copa de vino, me resulta una de las mejores maneras de ingerir alimentos y de pasar el tiempo con los seres que queremos.

La conversación fluye entre los grupos de personas que, relajadas, se dejan tentar y conducir por el antojo.

Es inevitable, uno se olvida del tiempo mientras se pierde en alguna de las callecitas adoquinadas. Camina otro rato hasta que un nuevo establecimiento nos invita a pasar con una barra llena de variopintas exquisiteces.

Lo importante, a mi entender, no es la comida en sí. El ritual y la predisposición de salir y disfrutar alrededor de un plato sin gastar una fortuna, es demasiado atractivo como para dejarlo pasar.

Otra de las cosas realmente llamativas es la creatividad que de cada una de estas preparaciones, por eso digo, atrás de este reinado, no hay casualidades.

Hay, más bien, muchos, muchísimos aciertos y unas inquebrantables ganas de pasarla bien.

Si uno es un amante de la cocina de calidad, sin remilgos, ni tapujos, conocer y saborear el País Vasco, es una experiencia de tocar el cielo con las manos.

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jueves, 12 de junio de 2008

Aqui el link

Rosario Díaz Araujo Gastrónoma


De la mala palabra
ASÍ LE LLAMABA mi abuela, demasiado pacata como para injuriar en voz alta.
Ají putaparió, páprika, jalapeño, rocoto, chile, chili, pimiento, guindilla todos primos de una misma familia muchas veces injuriada.

El proceso comienza con un profundo ardor de la boca, la llamarada y el fuego, el lagrimeo continuo y culmina, en la mayoría de los casos, con insultos de diversos calibres. Echilarse, dicen los mejicanos. Y si de algo saben ellos es de picantes.

En los países picanteros se bebe mucho alcohol, esta es una gran regla porque quien se ha excedido de ajíes sabe que beberse un gran vaso de agua sólo exagerará la sensación de ardor en la garganta. En esos momentos uno debe beber una cerveza helada, así el picante pasa y quizás no lleguemos a desplegar un abanico de originales y espontáneos recuerdos a las madres ajenas.

El uso de los condimentos fogosos se repite en las cocinas más diversas del planeta. Desde el descubrimiento de América se trasladaron a la cocina mediterránea y seguramente tomaron por sorpresa a más de un desprevenido. Pocas cosas son tan indescriptibles como haber ingerido demasiado picante, aunque usado en su justa medida gratifica, alegra y calienta el cuerpo.

A pesar de la mala fama de estos aliados de la cocina, nobleza obliga a desterrar esos viejos mitos y alejarlos del lugar de nocivos para el cuerpo. Algunos estudios recientes colocan a las comidas picantes como aliadas para paliar el cáncer, como extraordinarios analgésicos y tremendas fuentes de vitamina C; alejándolas de las tan temidas úlceras y otras complicaciones estomacales.
Es innegable que los picantes aportaron una dimensión nueva y extravagante al recetario europeo y asiático. Hoy nos resulta imposible imaginar los sabores sin el picante. Un sushi sin wasabi, un mojo no picón y una enchilada sin chiles…

Al parecer, los humanos somos los únicos mamíferos que ingerimos picantes a propósito, como muchos alimentos que nos llevamos a la boca, este también lo hacemos por el placer posterior que nos aporta. Dicen los científicos que nuestro cuerpo genera endorfinas para paliar el ataque de los ajíes y que consecuentemente nos inundamos de la una sensación agradabilísima de placer.
Por el placer de las endorfinas, porque el plato lo amerita, como excusa para beber cerveza, para sanar el cuerpo y alegrar el alma, ponerle un poco de picante a la vida jamás viene mal.

miércoles, 28 de mayo de 2008

Aquí el link

Con lupa
Rosario Díaz Araujo- Gastrónoma

¡Un respetito!

ES DE AGRADECER que entre medio de tanta cocina fusión, o mejor deberíamos decir confusión, se sigan elaborando los platos tradicionales como Dios manda.

Me preocupa la tendencia mundial de disfrazar los ingredientes y del todo vale, si total el comensal quizás ni se acuerde de cómo sabe un pimiento. De que los sabores se pierdan ahogados entre salsas de dudoso ingenio y demasiado condimento. Por lo que me declaro amante de los ingredientes puros sin camuflaje.

De los aromas nítidos que se ostentan sin pudor, de la justa y correcta manipulación de cada uno de los productos, y de las cosas claras.

Y digo que se agradece porque en Canarias todavía se pueden comer los platos como son. Y eso, desgraciadamente, no pasa en muchos lugares.

Porque si los propios cocineros regionales no defienden a capa y espada sus materias primas únicas y las resguardan, nadie lo hará por ellos.

Por eso, cuando me siento en algún restaurante y la carta se me abre de par llena de platos típicos, me provoca satisfacción, como la de un niño que se despierta por la mañana y comprueba que no pasó nada terrible durante la noche, que cada cosa sigue en su lugar.

Eso admiro de los cocineros canarios, la tenacidad para defender sus verdades y en todo caso enaltecerlas. Como cuando uno come una papa arrugada bien hecha con un mojo verde brillante que compensa de maravillas. Como un almagrote logrado, como el cabrito, como los tomates fragantes, el pulpo de La Punta y los plátanos con puntitos.

Porque me alegra saber que aquí la sencillez es bien vista y no se la oculta. Porque me encanta dejarme llevar y saber que la casa está en orden, y los puntos en su sitio.

Quizás lo que haya influido sea la insularidad, o la buena memoria de los abuelos, pero lo concreto es que han sabido resguardar el patrimonio gastronómico.

Porque me aterran los cocineros que en el afán de innovar destrozan o ningunean los maravillosos platos tradicionales. Porque admiro a las mujeres que se levantan al alba para amasar rosquetes y ofrecerlos al visitante.

Porque como extranjera, me enamoré de la cocina típicamente canaria y me alivia saber que cuando aterrice cualquier persona ajena a estas islas podrá saber cómo sabe un conejo al salmorejo y no tendrá que leerlo en un libro de historia.

Brindo por eso, por mantener intacta la esencia y los sabores.

lunes, 26 de mayo de 2008

Cocina para amantes

Nota publicada en El Día


EN GENERAL es uno de los temas en los que los cocineros nos volvemos un poco psicólogos y escuchamos atentamente. A mí me gusta creer que existen alimentos capaces de poner en funcionamiento la misteriosa maquinaria amatoria de los mortales. Me gusta pensar que si una persona se decide a enamorar desenfrenadamente a otra, dedica gran parte de su tiempo y la imaginación con un objetivo claro, éste debería cumplirse.

Para hablar de alimentos afrodisíacos hay una extensa lista de productos a los que se les adjudican dichos poderes. Digamos que en una cena que se precie de tal nunca deben faltar los mariscos, las ostras frescas con unas gotas de limón, el salmón, los aguacates, las especies como la canela y el cardamomo, los frutos secos y las hierbas frescas como la menta.

Pero el problema es que muchas veces los alimentos que aparecen en estas listas son inaccesibles. Por eso, a mi entender, uno debe usar lo que su imaginación le dicte, todos aquellos manjares que en nuestra cabeza estén cargados de sensualidad. Sorprender con las texturas y crear platos lúdicos, comer con las manos, tapas, canapés, pequeños y variados bocados con los que divertirse.

Para terminar siempre será apropiado el chocolate, helado, tibio o templado, no se me ocurre postre más sensual que un fondant de chocolate caliente acompañado con fresas y helado.

Antes de morirnos de sed y de ponernos "manos a la obra" es clave la elección de las bebidas.

El vino será el invitado de honor en cualquier cena afrodisíaca. Todos sabemos que beber vino moderadamente desinhibe y acorta las distancias. Cerrar la cena con una copa de cava o champagne augura brillantes resultados.

Preparar una cena afrodisíaca es volar hacia la tierra de los placeres, por lo que el ingrediente principal debe ser la imaginación para combinar aromas, sabores, luces, música y sensaciones.

Lo real es que la dupla comida-erotismo es muy antigua y la relación está en la secreción de dopamina en el hipotálamo y la consiguiente sensación de placer y gratificación. Estas dos sensaciones se encuentran muy cercanas y una recuerda a la otra, por esto se relacionan y allí se desata el torbellino.

Porque, cierto o no, el ritual afrodisíaco se repite desde hace miles de años y lo seguirá haciendo, afortunadamente, mientras existan amantes.

martes, 13 de mayo de 2008

Pizza Party

Toda la vida fui una fanática de reunir gente alrededor de una mesa. Desde chica, cocinaba para todos lo que llegaban a mi casa. Y ahora lo hago imaginariamente, muchas veces al mes, cuando me ataca la nostalgia preparo comidas pensado en quién me gustaría que estuviera en nuestra casa.

Hoy vamos a cocinar pizzas, un plato tan sencillo y divertido como los amigos. Así que manos a la obra.

Pizzas Party

Invitados: 8 personas

Ingredientes:

1- Masa básica

Harina: 1kg.

Levadura seca: 2 sobres de 25 gr.

Aceite de oliva: 3 cucharadas

Sal: dos buenos puñados.

Agua tibia: 500 cc. Aprox

2- Salsa:

Puré de tomate: 2 potes.

Sal y pimienta: a gusto

Azúcar: dos cucharadas

Orégano

Preparación:

Tener un bowl grande a mano, en el mismo colocar la harina, espolvorear la levadura seca y mezclar bien. Agregar el aceite. El agua la saco del grifo, la temperatura no debe quemar pero tiene que estar caliente. En la misma agua disuelvo la sal. Y empiezo a mezclar. Yo lo hago así: realizo un hueco en el centro y empiezo a añadir el agua, voy mezclando con la mano derecha y revuelvo, “agarro” la masa (en este momento engrudo, ya que el resto de la harina esta aún en el borde) y voy acercándome para tomar más harina, así hasta incluir todo. Una vez lograda una masa uniforme la amaso un poco (5 minutos más o menos) y luego la golpeo contra la mesada. La cubro con un paño y la dejo en un lugar que haga calor. Aquí la pongo en la terraza hasta que haya crecido hasta el doble de su volumen. La divido en bollos por ejemplo 4. Los pongo de nuevo en la mesada –espolvoreada con harina- y voy estirando uno por uno con un palo, o en su defecto botella, ya que aquí no tengo.

Coloco cada masa en una asadera con un hilo de aceite y cocino en un horno bien fuerte, que he precalentado un rato (20 min).

La cocino unos 10 min, de acuerdo al horno de cada uno, lo importante es que la masa ya esté despegada de la fuente. Eso significa que ya “hizo piso” y nos quedará crujiente.

Para la salsa: Mezclar todo en crudo y tener separado. Cubrir las masas a medida de que se vayan cocinando. Finalmente cubrir con los ingredientes que elijan.

Ejemplos:

De palmitos y salsa golf: colocar la salsa de tomate un poco más escasa de lo normal. Colocar el queso y el jamón. Llevar al horno hasta que se derrita el queso. Sacar del horno, colocar los palmitos y la salsa golf. Servir.

De queso de cabra y tomates secos: Hidratar los tomates, si es que vienen secos, cortar en tiritas. Cortar el queso de cabra en rodajas y poner los tomates secos. Llevar al horno. Al sacar poner un hilo de aceite de oliva y unas hojas de albahaca.

De cuatro quesos: Colocar el queso mozzarella, el parmesano rallado grueso, el queso azul (o roquefort o gorgonzola) roto con la mano en pedacitos y aquí hay uno espectacular que es el Grana Padanno, también roto en trocitos. Llevar al horno.

De atún: Colocar el queso mozzarella en rodajas, cebolla de verdeo cruda cortada chiquita y una lata de atún distribuida sobra la masa. Si te gustan, unas alcaparras. Llevar al horno hasta que derrita el queso.

Con tomates cherrys y rúcula: Es importante agregar los ingredientes crudos una vez sacada del horno y rociar con oliva.

  • Tips

Para mí lo importante es que la masa una vez leudada debe ser estirada, si la volvés a amasar la masa se pondrá resistente y difícil de manejar. Si esto te pasa, la dejas leudar nuevamente.

lunes, 5 de mayo de 2008

Decálogo del consumidor Feliz en EL DIA


Esta es mi segunda nota publicada en EL DÍA.
Todavia no consigo bajarme de la nube de felicidad.

Para ver la nota aquí.

lunes, 28 de abril de 2008

Nota en El Dia


Nota on line aquí

Está claro que uno no se hace parte de una ciudad hasta que no descubre aquellos sitios donde se siente como en casa. Donde la calma y los aromas no nos molestan porque suenan familiares, donde la comida es ligera y el trato amable.

Como trabajo en La Laguna inicié hace un tiempo esta culinaria búsqueda de lugares que se me hicieran fáciles de querer, y a los que no fuese una carga volver cada mediodía para retomar fuerzas. Así que cual Pepe Carvalho* me lanzo a las callecitas adoquinadas y distraídas de mi nueva ciudad en busca de restaurantes cálidos. Qué placer siento al dejarme llevar por el instinto, voy con la mente en otros lugares y cuando mi intuición me lo dicta, cruzo la puerta y me adentro. Me parece que una buena manera de medir la calidad de un lugar es pidiendo el menú del día. Es una de las pocas formas medianamente objetivas que se me ocurren.

Y luego de estos días de caminatas laguneras he encontrado que hay ciertos sitios que abren sus puertas de par en par para que el comensal del mediodía se sienta cómodo y pueda liberar tensiones. En esos me quedo encantada y vuelvo una y otra vez, porque generalmente no me decepcionan. Como cocinera sé que lograr un menú diario variado y divertido no es una tarea fácil. Por eso a ellos va mi sencillo homenaje.

Uno de los primeros que descubrí fue la Tasca Herradores, un lugar acogedor y adorable por su fresca decoración. El menú es sencillo pero siempre muy rico, quizás algo calórico. Como la mayoría de las comidas que dan placer.

Otro local medio escondido y generalmente con poca gente es El Correillo, allí los platos son sabrosos y equilibrados. Un día tuve la suerte de degustar una de las tartas y son realmente magníficas. La música acompaña mi lectura y me traslada. Un día de esos cansados mientras estaba por pagar para retirarme percibí como Louis Armstrong me cantaba al oído Cheek to cheek, en ese momento pensé que la vida me sonreía y salí caminando y tarareando la canción. Claro está que es uno de mis lugares favoritos para cortar el día.

El Anticuario es una tasquita muy simpática como para ir a despejarse un viernes y dar por iniciado el fin de semana. Allí la comida es divertida y creativa. Aunque no posee menú tiene una barra donde uno puede escoger unas cuantas tapas y beber una copa de vino por un precio accesible. El servicio es muy amable y aunque uno esté solo se siente acompañado.

De un perfil, quizás, más bajo he encontrado una cafetería que tiene todos los días unas cuantas opciones de entrante y plato principal, razón que la hace atractiva. La Luna es la típica cafetería con los canales de música encendidos, servicio rápido y mucha cantidad en el plato. No tiene ningún lujo pero la cocina es simple, casera y muy variada.

Hablando de lujos es inevitable mencionar La Ostería de Andrea que también tiene un menú muy creativo y con materias primas de gran calidad. Aunque generalmente prefiero sitios un poco más relajados es una gran opción para convertir el almuerzo diario en una pequeña fiesta.

Por ahora, estos son solamente algunos de los lugares en los que me siento como en casa, y esa sensación es reconfortante cuando salgo a la calle soleada y alzo el rostro al cielo con una sonrisa por haber pasado un buen momento. Me voy a las calles a conocer nuevos lugares de los que, estoy segura, habrá miles por descubrir.

* Personaje literario ideado por Manuel Vázquez Montalbán, investigador privado y sibarita.



Mi primera nota publicada en el periódico más importante de Tenerife me ha tenido varias noches en vela como cuando tenia que rendir un examen en la facultad. Frente al objetivo cumplido, no pude más que dormir hasta las 9.00 de felicidad.

sábado, 5 de abril de 2008

Comida canaria: la simpleza de la exquisitez.


Foto de Lancastrian

Nunca deja de sorprenderme como cada pueblo echa mano a lo que tiene cerca y lo transforma en maravillas gastronómicas. Las Canarias son siete islas con plataneros, pescados, cabras y mucha imaginación.

Uno de los primeros sabores que mi paladar reconoció como canario fue el amogrote. Apenas llegados comimos en la Palza del Príncipe de Santa Cruz, es un barcito divino, con comida simplona pero creativa, todo tiene su vueltita.
A pesar de que al principio todo nos parecía carísimo nos dimos ese lujo. Nos sentamos y pedimos un poco de cada cosa. El amogrote quedó en nuestro recuerdo como algo difícil de describir pero muy rico. Con el tiempo supe que su origen es "gomero" (de la isla de La Gomera) y su realización aparentemente fácil es un secreto bien guardado.
Con la cocina de canarias me pasa justamente eso, es como que todos los platos aparentan una simpleza que oculta gran perfeccionamiento. La papas arrugadas: son papas maravillosas que tienen aquí, sólo comparables, a mí entender con las peruanas. Papas pequeñas, cremosas, de colores, sabrosas. Ellos las hacen "arrugadas", en algún momento esta cocción se hacía con agua de mar, pero como todo, ahora se hace con agua y una buen puñado de sal gruesa marina. La ciencia es que el agua no debe cubrir las papas, éstas se dejan hervir hasta que el agua se haya evaporado, se dejan unos segundos agitando la olla para que la sal se les pegue a la cáscara. Al momento de comerlas dicen, hay que pelarlas, para mí, lo mejor está en la piel. Pero lo más exquisito de estas papas es que las sirven con "mojos" y en mi boca esa mezcla de la papa untuosa y la expresividad del mojo se unen para hacerme feliz. Las sirven en casi todos los restaurantes generalmente acompañando pescado. Son imperdibles.
Bien, ahora como hacer un mojo medianamente digno es toda una ciencia, aquí los venden como la mayonesa, en todos lados. Los hay verdes, rojos picantes y suaves, de almendras, de zanahoria y segurante algunos más. De los que he probado el que más me gusta es el "palmero" (de la isla de La Palma).
Uno de los platos típicos es el Conejo al Salmorejo que apenas consiga una buena receta la subiré. Otro apartado merecen los postres muchos con plátano que son memorables.
Recetas:

Mojo canario picón

Ingredientes:

1 vaso de aceite,
3 cucharadas de vinagre,
2 dientes de ajo,
una o dos pimientas piconas (chiles rojos frescos),
1 pimiento morrón grande asado,
unos cominos,
sal.

Preparación:
Asar un pimiento rojo, quitar la piel, poner el vaso del mixer junto con los ajos, los ajíes, la sal gruesa y unos granos de comino. empezar a licuar, ir agregando un hilo de aceite para emulsionar. Agregar el vinagre y rectificar el sabor. Conservar en la heladera en frasco cerrado.


Receta del Almogrote:

Hay que elegir un queso muy curado (200gr), por supuesto aquí lo hacen con unos quesos espectaculares que tienen, se ralla y se pone en la licuadora o el mixer con un diente de ajo, una pimienta picona o chile rojo y medio tomate, sal, pimienta y un chorrito de aceite. Debe quedar de la consistencia de un paté. Hacer tostaditas y servir. Al tene run sabor tan penetrante pide a gritos una buena copa de vino tinto, por ejemplo una copa de Dominguez Cuarta Generación. Este es un vino canario de Tacoronte Acentejo con paso por barrica.

martes, 25 de marzo de 2008

Cocina para enamorar




Siempre me gustó jugar con esa ventaja. Sabía, desde muy pequeña que tenía un arma poderosísima. Podía enamorar con la comida. Descubrí sus efectos cuando tenía 7 años, mis hermanas mayores utilizaban mis artilugios para seducir a sus novios. Ellas me pedían que cocinara para ellos; por supuesto que los laureles nunca eran para mí. De grande lo volví a hacer para amigas perdidamente enamoradas de sus hombres y con pocas dotes culinarias o demasiada presión. Yo huía por la puerta trasera como el amante furtivo. Qué placer cocinar con un objetivo concreto y claro: que el comensal se derrumbe a los pies de la dama.
Luego lo hice para clientas, para la familia, para mi amor.
Cocinaba para una clienta que luego terminamos siendo muy amigas. La primera cena ella acudió a mí por su inseguridad frente a un público de sibaritas muy difícil de conquistar. En esa noche ella quiso fingir haber preparado la comida y finalmente me hizo salir a recibir los aplausos.
La cocina para enamorar es un arma peligrosa y que no debe usarse a la ligera. Cuando conocí a mi pareja, al tiempo creí que ya era merecedor de estos artes. Me pasé todo el día metida en la cocina, haciendo, pensando, destrozando. Me sentía igual de insegura que cualquiera de mis amigas cuando me pidieron que cocinara por ellas.

Así es el amor, un temporal.
Decidí y cambié el menú unas 6 veces hasta que finalmente me decidí.
Este el menú que serví aquella noche en su casa hace tres años.


Entrada: Camembert caliente con ensalada de hojas verdes, vinagreta de damascos y almendras.

Este plato es facilísimo. Se prepara una ensalada con rúcula y lechugas distintas. Yo simpre corto las hojas verdes a mano porque con cuchillo se oxidan. Armo una vinagreta muy simple con aceto, oliva, sal y pimienta a la que agrego unos damascos en trocitos pequeños.

Pongo el queso en el horno unos minutos hasta que se infle. Lo retiro y monto el plato con dos cuartos de queso, la ensalada y una tostada muy fina.

Primer plato:

Cuando de hombres tradicionales se trata un lomo de ternera jugoso y bien condimentado nunca falla. Aquella noche hice unos medallones de lomo con salsa criolla y papas fritas.

Postre:

Aquí la pasé mal de verdad hice un volcán de chocolate, pero debido al desconocimiento de su horno se coció demasiado. Tampoco quedó mal, fue como un bizcocho “sin el centro líquido”. Con helado es espectacular. No porque lo hayamos visto en mil cartas deja de ser un postre alucinante. Cualquier cena que se precie de romántica debe terminar con chocolate.


Aquí la receta para 4:

chocolate semiamargo de buena calidad 125gr.

manteca 150 gr.

yemas 3 ud.

azúcar 100 gr.

harina 60 gr.

cacao amargo 30 gr.

claras 3 ud.

Preparación:

Derretir a bañomaría muy suave el chocolate con la manteca. Dejar entibiar.

Aparte, batir las yemas con el azúcar a "punto letra" (se puede dibujar una letra con el batidor). Agregar el chocolate derretido (chequear que esté tibio, tiene que bajar un poco la temperatura) y mezclar con movimientos envolventes.

Aparte, tamizar la harina y el cacao y sumarlos al batido anterior.

Por último, batir las claras a nieve e incorporarlas con movimientos envolventes.

Distribuir la mezcla en moldes de flan enmantecados y enharinados, llenar con la preparación las tres cuartas partes de los recipientes y cocinar en horno fuerte (200ºC) durante 5-7 minutos.

viernes, 14 de marzo de 2008

Vinos que caté ayer: con receta y maridaje


Mo Monastrell 06

D.O: Alicante

Tipo: Vino Tinto

Productor: Bodegas Sierra Salinas

Variedades: Monastrell, Garnacha Tintorera, Syrah, Cabernet Sauvignon.
Añada: 2006
Volumen botella: 750 ml.
Grado alcohólico: 14% Vol.
País: España

Datos de Interés:

Los viñedos procedentes tienen alrededor de 30 años y están a 600 m de altitud.

La vendimia es manual con estricta selección en bodega. Maceración en frío antes del inicio de la fermentación. Maceración total de los hollejos de 35 días, fermentación maloláctica en barricas, 4 meses de envejecimiento en barricas de roble francés, sin clarificación ni filtración.

Descripción :
Color rojo violáceo bien cubierto. En nariz es un vino muy agradable con notas frutos rojos, a fruta fresca madura (frutillas o fresas) y algo de madera pero muy cuidada. En boca es amable pero con gran cuerpo. Final largo y muy buen recuerdo en boca.

Consejos:

Servir a 15ºC y maridar con carnes rojas y cerdo, berenjenas asadas con queso, quiche de cebolla caramelizada.

Receta: Tarta tatin de cebolla caramelizada y queso brie

Cortar las cebollas en juliana y poner en una olla al fuego bajo con tres cucharadas de aceite, tres de azúcar y una de sal. Dejar cocer a fuego bajo durante 30 minutos, revolver cada tanto como si fuese una mermelada. Reservar.
Poner aceite o manteca en una tartera pequeña, sino se puede realizar una grande en una tartera grande. Cubrir con un dado de queso brie y finalmente colocar una masa de empanada por encima. Llevar al horno y cocinar 10 minutos o hasta que la masa esté cocida.
Servir con una ensaladita de rúcula y peras. Increíble como entrante.

CONTIEMPO afrutado 07

D.O: Valle De Güimar

Tipo: Vino Blanco

Productor: Bodega Arca de Vitis

Variedades: Moscatel.
Volumen botella: 75 cl.

Grado alcohólico: 13, 5 % Vol.

País: España

Datos de interés:

Descripción:

Amarillo pajizo dorado limpio y brillante. A la vista presenta un color muy bello, en nariz es aromático y fragante. Presenta mucha fruta madura, dulce y gustoso. En la boca es un vino que invita a seguir bebiéndolo, presenta algunas notas salinas que le otorgan mayor complejidad.

Consejos:

Acompañará maravillosamente ensaladas, salmón ahumado, gambas con salsa rosa y calamares a la plancha.

Datos:
La uva Moscatel aporta a este vino su carácter varietal. A partir de una vendimia bien madura se acentuó la extracción aromática mediante maceración en frío y fermentación a temperatura controlada. Amarillo pálido. Aroma intenso, fresco, ligeras notas amizcladas. Boca con dulcedumbre, buena acidez, sabroso.

lunes, 10 de marzo de 2008

Ceviche: Suspiro limeño o delirio peruano.



Cuando empiezan los días de calor y mi casa se llena de olor a mar mi corazón vuela a Lima. Se escapa por una ventana y me deja en plena capital peruana con una maleta inmensa, muy poco dinero y mucho ceviche por probar.
Ceviche, cebiche, crujir en la boca llena de sal, pescado, pimientos y cebolla colorada.

Ceviche peruano para 4

Pescado fresco, 500 gr.
Pimiento verde, 1 ud.
Pimiento rojo, 1 ud.
Cebolla colorada, 1 ud.
Cilantro, un puñado.
Sal de mar, cant. necesaria.
Aceite de oliva, c/n.
Jugo de 1 lima.
Jugo de 1 limón.
Pimienta negra recién molida, c/n.
Ají jalapeño, 1/2 o unas gotas de tabasco.
Dados de pala (aguacate) para decorar.

Cortar el pescado en bocados pequeños, picar el cilantro pequeño, los pimientos en brunoise (cuadrados muy pequeños) y la cebolla en juliana. Colocar en una fuente todos los ingredientes junto con el jugo de los cítricos, la sal, la pimienta y el ají picado lo más pequeño posible. Decorar con la palta, servir en copas. Dejar macerar 15 minutos.
Lo increíble de este plato es que con pocos ingredientes, lo que sucede apenas ellos se encuentran y conjugan es maravilloso.

El ceviche es maravilloso como aperitivo para comerlo en la terraza imaginando que en frente rompen las olas. Tomar una copa de vino blanco y poner de fondo a Joao Gilberto.
Qué más se le puede pedir a la vida.

Para quienes se impresionen con el pescado crudo pueden hacerlo con langostinos cocidos e incluso con kanikamas, no es lo mismo pero pero es nada.


Comida Thailandesa: Receta y maridaje

Si hay algo que me pierde es un buen curry thailandés. Cuando vivía en la Argentina lo vi hacerlo a la gran Narda Lepes y de ahí no paré de innovar. Y cuando digo innovar es real, en Mendoza no se consiguen pastas de curry preparadas, por lo tanto, uno tiene que hacer su propia pasta de curry. En mi casa de allá, tenía una petite huerta llena de hierbas aromáticas que adoraba y cuidaba. De ella me valía para estas mezclas casi alquímicas. Yo hacía pasta verde y roja, y cada una, a pesar de compartir gran cantidad de ingredientes, tenía su propia personalidad.
Cuando me vine a vivir a España lo hice para administrar un restaurante thailandés y japonés y ahí me terminé de enamorar de esta cocina. La comida thai tiene varios puntos que la hacen original y única, puntos que superan ampliamente mi curry amateur y mendocino.
Y aunque mi curry de aquellas macetas poco tenía que ver con el original, hay veces que todavía lo hago como lo hacía en aquel entonces.


Intento de Curry verde de pollo

Lo primero que se tiene que hacer es la pasta, por supuesto que si tiene un mercado oriental lo mejor es adquirir la pasta de curry verde.

Para la pasta:

Pimientos verde 2 ud.

Perejil, un puñado.

Cilantro, 3 puñados.

Ají picante, 1 pequeño.

Semillas de mostaza, una cucharada de café.

Semillas de coriandro, una cucharada de café.

Semillas de hinojo, una cucharada de café.

Cebolla de verdeo, o cebolleta, 3 ud, con la parte verde.

Ciboulette, un buen puñado.

Ralladura de medio limón.

Todo esto lo coloco en el vaso del mixer y lo voy emulsionando con aceite neutro (de girasol), la pasta debe quedar bien espesa por lo tanto no agregar demasiado líquido.

Para el curry:

400 gr. de pechuga de pollo

1 lata de leche de coco.

Azúcar, cantidad necesaria.

Jugo de 1/2 limón.

Salsa de pescado, un dash.

Arroz jazmín para acompañar.

Una vez preparada la pasta se cortan las pechugas de pollo en bocados y se doran en una sartén, se agregan 5 cucharadas de la pasta de curry y se cocina un poco hasta q dore. Se agrega la leche de coco y se deja reducir un poco, no debe consumirse totalmente. En este tipo de cocina no se usa la sal, en cambio se utiliza la salsa de pescado, es un “dash” o sea un chorrito. Y se le agregan 2 cucharadas de azúcar y un buen chorro de limón. Probar y ajustar el sabor.

Lo especial de estos platos es que deben ser salados, dulces, picantes y ácidos al mismo tiempo.

El arroz jazmín es un grano delgado y largo súper aromático, se hierve y se utiliza para acompañar el curry.

Este es uno de mis platos favoritos y cada vez que lo preparo o como, me hace inmensamente feliz porque me trae a mis amigas y las sienta a mi mesa imaginaria.

Maridaje:

En Mendoza lo acompañaría con un torrontés como el “Flor de Torrontés” de Lurton, en España con algún Albariño, como el del Fillaboa.