viernes, 22 de agosto de 2008

ROSARIO DIAZ ARAUJO. GASTRÓNOMA

Depresión culinaria

22/ago/08 07:15

Edición impresa

AYER a la tarde me enteré de que una empresa automotriz nipona sacará en breve al mercado coches capaces de cambiar de color, según nuestro estado de ánimo o la moda del momento. Pensaba cómo es posible que un coche pueda hacer eso y un plato de comida no. No me parece justo. Sin embargo, luego de darle algunas vueltas en la cabeza, se me ocurrió que así como hay comidas que nos alegran, nos elevan y nos emocionan, existen también las que nos deprimen.

Y si uno lo piensa es bastante lógico. Por qué ese "modus operandi" de la felicidad o la tristeza iba a estar reservado únicamente para las películas, los libros o las compañías.

Comer comidas deprimentes, platos tristes, blanduchos, sosos, aburridísimos. Preparaciones que con el atroz paso de los minutos han ido mutando en colores extraños y poco apetecibles. Las salsas de un buffet que han ido plastificando sus bordes. Las galletitas húmedas del paquete que abrimos ayer y dejamos a la intemperie. La pizza blandengue, el arroz pegoteado, el pan remojado en leche. La pasta demasiado hecha, a punto de convertirse en papilla. Permítanmelo: ¡Puajjj!

Todos magníficos ejemplos de la depresión culinaria. Comidas que más bien deberíamos maridar con Prozac o con una cola caliente y sin gas. Preparaciones de dudosa procedencia y pésimo gusto culinario que más incitan a un pozo depresivo que a una mueca de cordialidad. Cocina triste y platos patéticos como un puré de papas sin sal ni pimienta, condimentado con grumos. Como una bechamel sin nuez moscada y una rotunda capa por encima.

Aunque haciendo justicia a la verdad, esta lista no puede completarse sin mencionar los platos "pretenciosos pero vacíos". Obras de cocineros estrellas que no llenan ni cunden. A veces, aún más peligrosos. Los que prometen la gloria y nos regalan el llanto, y la certeza de que nos quedaremos con hambre.

O las malas compañías, las que se la pasan discutiendo o sacando temas desagradables sobre fluidos. A las parejas que sólo hablan de pañales, a ésas, alguien debería prohibirles la entrada a los cumpleaños, o por lo menos hasta que los niños vayan a la universidad.

Cualquiera de estos entrantes me desata una señal clara. Como dice una amiga mía: Señal de que no quiero saber cómo sigue el menú.

www.diazaraujo.blogspot.com

Haga catarsis, y si le apetece envíeme su lista. Prometo acompañar en la desdicha.

domingo, 17 de agosto de 2008

La cocción que no fue


Luego de hablar las dos semanas anteriores de platos de pescado crudo, se me ocurre que no pueden faltar en esta categoría el Tartar y el Carpaccio.

Por un lado, poco se sabe del tartar, se cuenta como una de esas leyendas que los guerreros tártaros colocaban los trozos de carne bajo la montura de sus caballos para que el traqueteo la moliera y la dejara lista para engullir. Por lo que se le adjudica el nombre de Steak Tartar a una preparación de carne picada con una yema de huevo, mostaza, salsa Perrins, Ketchup y algunas cosillas más.

A mi entender el plato pasó a ser una técnica y de ahí nuestros queridos “tartares” de pescados y/o mariscos. Muy bien, el plato consiste en cortes pequeños realizados con cuchillo, no sea usted de esos desalmados que meten la carne en una picadora, pues lo único que obtendrá será una papilla imberbe. Una vez cortado del tamaño de una lenteja, se mezcla con un poco de mostaza (de la francesa), salsa Perrins, pepinillos y cebollitas en vinagre picados, aceite y unas gotas de tabasco. A mí me gusta presentarlo moldeado en un aro de acero sobre plato hondo, con una mayonesa ligera de lima.

Como todas las preparaciones de pescado crudo hay que tener sumo cuidado con el origen y el control de la carne a ingerir. Si le tiene aprensión al pescado crudo, puede hacer ceviche y tartar con pescados ahumados o ligeramente cocidos. Así me lo sirvieron la otra vez en la casa de unos amigos. Estaba bastante bien.

Por otro lado, algo similar sucede con el Carpaccio. Un plato que como cuenta una de las historias procede de un bar de Venecia, y que por similitud con las obras rojas del artista Vittore Carpaccio, se lo nombró así. La preparación original es de carne vacuna, eso es indiscutible, pero en su vida internacional, pasó a ser una técnica que se administró a un sinfín de ingredientes. Una de las mejores adaptaciones es la que se hace con pescado. La preparación consiste en congelar la carne a utilizar y luego cortar finísimas lonchas. Disponer en un plato, rociar con una vinagreta y algunas alcaparras. El de carne lleva lascas de parmesano, pero mi paladar me dice que es demasiado ostentoso y abrumaría a cualquier pescado.

Así terminamos este pequeño homenaje a los pescados crudos, mientras pienso que la mejor cocción para el pescado es la que no se hace.

Hasta la semana que viene.

viernes, 8 de agosto de 2008

Arte+Pescado= Sashimi


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LA SEMANA PASADA hablamos del cebiche, uno de los platos más emblemáticos de la cocina latina. Una preparación que despierta arrebatos por su franqueza y vitalidad.

Esta semana nos acercaremos al sashimi, al que podríamos enmarcar dentro de esta sección de pescados crudos.

Para quienes no lo hayan degustado, nunca es tarde. Me acuerdo de la impresión que me provocó la primera vez que me llevé un bocado de sashimi a la boca. Era un restaurante japonés purista de Buenos Aires, sentados en el piso y descalzos. Todo el marco era perfecto para la celebración.

Los platos muchas veces logran representar a sus cocineros o incluso a un pueblo, una mentalidad, una forma de pensar y ver la vida. Eso transmiten las comidas japonesas, orden, precisión; cosmos. Te trasportan a esos parajes de cuentos.

El sashimi no es más que cortes increíblemente perfectos de pescado fresquísimo y crudo. La pureza en su estado más exaltado. Qué difícil hacer de algo tan simple, un plato absolutamente sofisticado. Aquí sí que hay cocina de producto.

El sashimi es para los japoneses un lujo, no es una comida del día a día, es un manjar caro y complejo. Por eso los entiendo cuando se rasgan las vestiduras al ver "esas herejías" en nuestros restaurante occidentales. Para ellos, nosotros, la mayoría de las veces, desacralizamos el plato. Le quitamos el alma. Y es bastante entendible. En la preparación del sashimi, en este ritual, todo empieza antes. Elegir el pescado como nosotros escogeríamos a una Miss Mundo. El despiece, quitar las espinas y hacer cortes soberbios de formas geométricas perfectas. En cada uno de estos cortes se buscará aprovechar esa parte precisa del pescado. El más emblemático de estos ejemplos es el atún y su ventresca, a la que llaman "toro".

Estos tacos de carne se realizan manteniendo un mínimo contacto con el pescado. Todo este proceso se hace con una destreza impactante, es como un acto de magia. Luego ya se procede a los cortes específicos de cada tipo de pescado y su colocación en el plato o bandeja a servir.

No es casual que el realizador profesional de sashimi sea considerado un artista. Cada plato se prepara como una obra de arte: el orden, la composición, la combinación de los colores y sabores, todo esto, sumado a los vegetales tallados. Todo recuerda a un cuadro bello y armonioso. Todo es tan perfecto que da pena comerlo. Pero haga el esfuerzo, lléveselo a la boca.

viernes, 1 de agosto de 2008

Cebiche: Apología del Mar

Aquí el link

VIERNES, 01 DE AGOSTO DE 2008
Rosario Díaz Araujo Periodista gastronómica


CUANDO EMPIEZAN los días de calor, y la terraza le roba el olor al mar para traérmelo hasta la cara, me gustaría poder volar. Irme hasta Lima, caminar por sus callecitas, su barrio chino y comer, amar y morir por el ceviche. Dejar a mi corazón escaparse junto al rumor de las olas. Ceviche, cebiche, crujir en la boca llena de mar, pescado, pimientos y cebolla colorada.

El ceviche es la más extranjera y laureada preparación peruana y, además, uno de mis platos mimados. El cebiche es latino y sincero. Y desde hace un tiempo recorre el mundo y se pavonea como el rey de las cartas más cosmopolitas.

Es una preparación que siento cercana. La probé de muy pequeña, porque en mi casa trabajaron siempre mujeres peruanas, y ellas me transmitieron el amor por esta comida. No es ninguna novedad que la cocina peruana esté siendo reconocida, aunque tardíamente, como una de las más refinadas del mundo. A pesar de ser bastante austera, se destaca por el cuidado de la técnica, la esmerada selección de los ingredientes y el amor de sus cocineros.

Lo mejor de este manjar es que cualquiera puede hacerlo. Los ingredientes son muy simples, los podemos encontrar en cualquier alacena y no necesita cocción. Sí señores, es pescado crudo en dados, cebolla, pimiento, ají, limón y mucho amor. El quid de la cuestión consiste en elegir un buen ejemplar, fresco, turgente y de calidad.

Pero para qué explicarlo yo, si puedo citar al gran maestro, al cocinero al que se le adjudican los mejores ceviches del mundo. Según Javier Wong: "El cebiche es un ejercicio de llaneza, precisión, rapidez y frescura normado por diáfanos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, de lo contrario rebosa en nuestro plato el jugo de un muerto; retirar la capa roja de la cebolla, no torturarla con agua; utilizar el ajo crudo, colocarlo en su justa medida para que su sabor se exhiba como los tímidos desvelos de una ninfa. El pescado es el lenguado, carne magra, blanca y sutil. El ají debe ser limo, una de las siete variedades autóctonas del Perú (…)."

El cebiche es maravilloso como aperitivo para comerlo en la terraza imaginando, o viendo, romper las olas. Beber una copa de vino blanco y dejar cantar a Joao Gilberto. ¿Acaso se le puede pedir más a esta vida?