sábado, 10 de noviembre de 2007

Receta y maridaje: Mollejas grilladas con ensalada de hojas verdes y vinagreta de miel

Esta es quizás una de las recetas que más me han acompañado en cenas de amigos, herencia de una de las cocinas por la que pasé, me las llevé e inevitablemente siempre alguien las reclama y debo sacarlas de la memoria para llevarlas a la mesa de todos ustedes.

Receta para 4 personas
Tipo de comida:
entrada
Ingredientes:
Mollejas de ternera: 600 gr.
Granos de pimienta negra
Hoja de laurel
Aceite de oliva: 4 cucharadas
Aceto balsámico 1 cucharada
Sal: c/n
Pimienta negra recién molida: c/n
Una cucharada de miel
Hojas de diferentes lechugas
Tomates cherry para decorar

Modo de preparación:
Colocar las mollejas en una olla con agua fría, los granos de pimienta, la hoja de laurel. Colocar en el fuego y dejar cocinar 5 minutos desde el inicio. Dejar enfriar en el misma agua. Una vez frías quitar la película que las recubre y cortar en rodajas de 1 y 1/2 cm. Aproximadamente. Mientras tanto limpiar las hojas verdes bajo el chorro de agua, o bien colocarlas en un bowl con agua y unas gotas de vinagre. Enjuagar y dejar secar.
Preparar la vinagreta en un bowl pequeño o una taza. Colocar primero la sal y la pimienta, el aceto y la cucharada de miel, mezclar con un tenedor e ir agregando el aceite hasta emulsionar. Dejar separado.
Calentar una sartén a fuego fuerte, colocar una pequeña cantidad de aceite de oliva y colocar las ruedas de mollejas salpimentadas hasta que se doren; dar vuelta y hacer lo mismo del otro lado.
Rociar la ensalada con la vinagreta.
Colocar las mollejas en la bandeja que se servirán, colocar la ensalada en un costado, decorar con lo tomates cherrys en mitades.

Maridaje:
En la Argentina, este plato lo serviría con un Punto Final.
En España lo acompañaría con un Abadía Retuerta Rívola.


Muchas gracias a todos lo que me han hecho llegar sus cariños, comentarios y felicitaciones.
A quienes me exigieron las recetas aquí van.

martes, 30 de octubre de 2007

10 consejos para ser un bebedor feliz.

1. Adquiera vinos en vinotecas, casas especializadas o acepte regalos de sus amigos enófilos. Siempre son bienvenidas las botellas en buen estado, por lo tanto déjese mimar por los que saben, si no tiene la suerte de tener uno de estos amigos, trate de no comprar en supermercados. Desconfíe del vino de oferta de la semana, casi siempre esconde una partida defectuosa y mal almacenada.

2. Frente a la carta del restaurante déjese guiar por un buen sommellier, uno bueno, no de los que aconsejan sólo vinos caros para presumir frente a los dueños. El sommellier sensato es el que recomienda el vino que él bebería con esa cena. ¿Cuántos de ellos pueden darse el lujo de tomar vinos de 100$ por cena?

3. Siga la regla básica de vinos blancos con carnes blancas y lo mismo con los tintos si no es un conocedor. Si lo es, déjese guiar por su memoria de sabores, el conjunto de recuerdos aromáticos que ha ido engordando durante toda la vida le ayudará a desafiar lo preestablecido. No haga caso a las miradas desconcertadas del camarero ¿A quién le importa? ¡Si el vino lo pagará y se lo beberá usted!

4. No desee el vino del prójimo. Que el de la mesa de al lado tiene un vino mejor…pués haberlo pensado antes de pedir orgulloso su vino. Esta situación es muy común en los restaurantes donde la mesa funciona como vitrina del alma vinífera y de la billetera de cada comensal. Generalmente la situación se desarrolla así: usted recibe la carta, la estudia durante minutos en los que se enamora y desenamora como un púber, decide mentalmente un vino, lo retiene en la memoria, cierra la carta, porque seamos sinceros…si la seguimos mirando cambiamos de opinión. Espera ser atendido. Se regocija, infla un poco el pecho y espera la llegada del juez. Apenas lo vemos cerca le indicamos con un gesto que ya estamos decididos. Trae el vino, lo presenta, lo degustamos y lo sirve; y de golpe…el pecho se desinfla, el ceño se frunce al ver pasar ESE vino que hace tantos años que queremos probar.

5. Esmérese, aunque esté por descorchar el vino en casa. Las buenas copas, al igual que los vestidos femeninos, engalanan y elevan vinos normales. Prepare un decantador, siempre que el vino lo requiera. Lave las copas, de cristal por favor, séquelas con un papel tissue que no suelte pelusa. Déjelas brillantes y sin marcas, de esta manera podrá observar mejor el vino. Una vez que uno se acostumbra a beber en copas perfectas duele volver a las mediocres. Como todo en la vida, señores…

6. Cuide la temperatura del servicio. Al principio es recomendable adquirir un termómetro, mucho no lo ande mostrando si no quiere quedar como un neófito. En los grupos que presumen de “grandes conocedores” basta mirar la botella para saber a cuantos grados está…Mejor cómprese un termómetro, úselo si descorchará vinos con antelación, controle la temperatura con una regla básica:
Vinos blancos secos: 10º a 12º C
Vinos blancos semi secos: 9º a 11º C
Espumosos: 6º a 8º C
Rosados: 10º C
Vinos tintos jóvenes: 12º a 14º C
Tintos con crianza: 16º a 18º C

7. Cuide la compañía. La persona con la que uno disfrutará del vino es tan importante como la temperatura del servicio. Conozco compañías desagradables capaces de avinagrar el más noble de los ejemplares. Aléjese, al igual que de las vibraciones y las fuentes de olor extrañas, para preservarse y lograr un mejor envejecimiento.

8. ¡Aprenda, aprehenda! Decir esto es muy similar a decir beba, beba, beba más vino, aunque claro, un poco más elegante. Lo que quiero decir es que al igual que a leer se aprende leyendo. A beber se aprende bebiendo. Por supuesto aquí hablamos de consumo responsable y moderado. Lea todo lo que esté a su alcance y lo que no, pida que se lo acerquen. Compre vinos originales, baratos y caros, deguste, siempre que pueda apunte sus consideraciones en una libreta. Compare y saque sus conclusiones. Haga algún curso de cata, eso lo guiará en las nociones básicas.

9. Maride toda la experiencia, vinos con comida, con música, con personas, con conversaciones. Placer de placeres. Algún gran Malbec mendocino un domingo en casa tirados en un sillón escuchando a Piazzolla. Sepa que ningún vino marida con discusiones de política ni religión.

10. Nunca deje de brindar por seguir brindando.

lunes, 15 de octubre de 2007

Nobles y Podridos.

Publicada en www.gowine.com.ar

Hay algunos temas recurrentes en las mesas de conocedores de vinos, uno de ellos, y sobre todo a la hora de la sobremesa es el de los vinos de podredumbre noble. Si uno no es un gran experto se quedará en Babia durante un rato, o por lo menos tratando de pescar algo de lo que resuena en la mesa. Entonces, manos a la obra y a develar el gran misterio.
Se denomina vinos de podredumbre noble al resultado obtenido de uvas que han sido atacadas por el hongo de la Botrytis. Ajaaá.., ¿qué catzo es la Botritys? Este es el nombre técnico, y en latín, para complicarnos aún más la existencia que recibe el hongo responsable. Para mal de males, éste tecnicismo designa a dos manifestaciones diferentes que da el hongo de la Botrytis Cinerea: la podredumbre gris y la podredumbre noble. La primera es uno de los grandes males que afectan a las uvas y la segunda es la responsable de dar vinos de características únicas, realmente complejos. Actúa sobre el grano disminuyendo su humedad y logrando una concentración natural del mosto.
Sólo en condiciones climatológicas específicas se logra el objetivo tan deseado, dichas condiciones son: frescor y humedad a primeras horas de día para luego recibir un poco de calor con menos humedad. De no disminuir la humedad la Botrytis se expandiría demasiado y muy rápidamente destruyendo la uva. Esta es la que se conoce como podredumbre gris.
Los vinos de podredumbre noble son famosos alrededor de todo el mundo ya que su proceso: retardar la vendimia hasta que el hongo haya actuado sobre todos los granos, ir cosechando en etapas, nunca racimo entero, de acuerdo a cómo se vaya desarrollando el hongo. Muchas veces se cosecha “en pasadas” siempre dejando algo de Botrytis en el racimo para que éste siga actuando. Durante este tiempo, la bodega corre muchos riesgos, razón por la que este tipo de vinos son de difícil acceso debido al precio.

Sauternes
Los más famosos son los de Sauternes, elaborados con uva semillón y sauvignon blanc, generalmente en una proporción de 80-20. Los altos rendimientos por hectárea están absolutamente distanciados de estos vinos donde el máximo permitido es de 25hl/ha.
Cuentan, casi como una leyenda, que en Château d'Yquem, la casa que produce el ejemplar más famoso, algunas añadas tiene producciones tan cortas que obtienen tan sólo una copa de vino de cada cepa.

Tokajis
Los Tokaji húngaros son igualmente exquisitos y se clasifican en Puttonyos, escala con la que se designa el dulzor del vino. Dicen que el primer Tokaji se produjo en 1650, ya que esperaban el ataque de los Turcos y por esta razón debieron postergar la vendimia. Es un dato curioso que en marzo del 2007 consiguieron su Denominación de Origen Protegida por lo que productores italianos y franceses no podrán utilizar la palabra.

Notas de cata

En la copa se presentan como vinos de un color dorado profundo, en nariz con una serie de aromas muy complejos dulces y agradabilísimos, pero lo más interesante de estos vinos, a mi entender, es la incomparable textura golosa y untuosa que se desliza por la copa.

Maridajes

Inicialmente podemos decir que son vinos tan delicados que pueden ser bebidos solos. Son exquisitos para acompañar postres cítricos, van de maravillas con Foie Gras y juntos dan origen a uno de los maridajes más clásicos que existen, tienen el carácter para soportar quesos azules. Aunque sin dudas la mejor compañía para uno de estos vinos es una sobremesa al lado de alguien querido.

martes, 9 de octubre de 2007

Mujeres de Cartas tomar.

Qué placer me da decir esto: Cada vez son más mujeres las que se animan a elegir el vino y a degustarlo. Lo veo todos los días en las mesas de restaurantes.
Alegres y desenfadadas féminas que toman la carta de vinos, la analizan minuciosamente y con una cierta picardía me miran a los ojos y me comunican su elección. Ritual que los hombres no celebran ni notan en muchos casos. La mayoría espera el gesto de aprobación. Por mi lado no dudo en regalárselos: - El vino que ha escogido es fantástico. ¡Quién viese ese rostro radiante y feliz! Muchas veces el resto de los comensales la mira con aprobación. Y allí está ella, reina por unos segundos: la consumidora valiente que aborda la carta de vinos y la estudia, para luego erguirse en voz alta como la electora del vino que esta noche vamos a tomar.
Los hombres, que sabiamente ceden la carta a sus mujeres, tienen mucho para comunicarle al mundo. O por lo menos a mí, que atenta agradezco estos acontecimientos, y hasta a veces los festejo.
Están las que por primera vez tienen ese poder, las de algunas buenas decisiones y las de siempre, generalmente relacionadas al mundo del vino. Los hombres, algunos como si cedieran el volante, y otros orgullosos, saben y entienden que sus mujeres dejaron de beber vinos blancos hace tiempo, los que les habían sido otorgados casi conjuntamente con el nacimiento.
Complacida, y con un gesto de aliento, observo como degustan los vinos de todos los colores, giran la copan, inspiran profundamente, podría jurar que esos aromas la transporta… vaya a saber uno dónde. Me miran y me dicen: el vino está muy bien. Puede servirlo. Y yo dejo caer el vino en la copa a las mujeres, seguramente con una sonrisa cómplice, para luego hacer lo mismo con las copas de los hombres.

jueves, 4 de octubre de 2007

Vinos y platos mendocinos: nacidos el uno para el otro.


Publicada en Revista Park Hyatt y El Malbec (elmalbec.blogspot.com)


La identidad gastronómica de cada ciudad y pueblo tiene mucho más que ver con el temperamento de quienes la habitan diariamente, que con las ollas. Por esto, no puede hablarse de cocina mendocina sin echar un vistazo a su historia. Un pasado que nos cuenta cómo llegamos a madurar las cartas actuales de los restaurantes.
La provincia de Mendoza se cansó de repetir la antigua receta, sin pensar, ni replantearse el por qué. Como en muchos lugares del mundo, la cocina era un oficio que poco y nada tenía que ver con el arte culinario. Los alimentos llegaban a los tenedores más por la necesidad de ingerir que por el placer que hoy en día puede producirnos un plato como Dios manda.
Mendoza tiene una gran comunidad inmigrante que arribó cargada de costumbres y, sobre todo, de una arrebatadora fuerza de trabajo. Para poder preservar su identidad, recrearon sus platos y su modo de vivir. Aparecieron restaurantes italianos y españoles que, a fuerza de constancia, crecieron y se convirtieron en clásicos. Clásicos que los mendocinos ofrecíamos a todo quien consultara sobre nuestra cocina.
Pero como la globalización hizo posible que todos sepamos que en Japón se come Sushi, algunos empezaron a preguntarse por qué y cómo se come en Mendoza. Porque alguien dijo- Che, mirá que nosotros no somos italianos ni españoles, ¿eh? Ah, ¿no? ¿Y entonces? Y eso es lo mejor que un grupo de personas puede preguntarse: qué y quiénes somos, qué es lo nuestro y adónde se puede ir a buscar.
La historia se nutrió de una tendencia global: ¡Bienvenido el chef! Y así se abrieron institutos y escuelas de gastronomía, y adolescentes y adultos apasionados por la cocina empezaron a circular por las calles ataviados de chaquetas y fundas de cuchillos. La cocina mendocina empezó a tomar nuevos rumbos, consciente de que como la mayoría de los cambios, éste debía empezar por casa. Había que reeducar el paladar de los comensales, despabilar las papilas y enseñarle a diferenciar entre la salvia y el tomillo.
El proceso comenzó por revalorizar nuestros productos, y casi como un juego se les aplicaron técnicas impensadas, y así surgieron los platos de la fusión: ravioles de chivo ahumado, de trucha y hasta de morcilla. La provincia empezaba a desplegar su potencial con un objetivo claro: convertirse en un polo gastronómico regional y nacional.
Y de esta búsqueda aparecieron carnes, olores, sabores, vegetales y frutos que nosotros podíamos ofrecer y que en otros lugares eran valorados y aquí no.

Salgamos a comer, a investigar y comprobar cuánto de esto se cumple en la actualidad, en el “tête à tête” del consumidor Vs. la carta.
Como productos estrellas revalorizados post era “capelletis a la carusso” aparece el rey, el mimado del sur mendocino y se inicia “La fiesta del chivo”. Esta carne se destaca inevitablemente y es uno de esos platos que no pueden dejar de probarse. El reconocido chef Francis Mallman tiene mucho que ver con la revalorización de éste y otros tantos productos regionales. Él, eterno enamorado de la provincia y sus vinos, colocó al chivo malargüino en un lugar protagónico.
Así como éste, varios productos tuvieron la suerte de abandonar el olvido y ascender a las grandes ligas de la fama. En esta categoría se presentan:
El Tomaticán, plato de entrada o guarnición hecha con tomates mendocinos de chacra, dulces y aromáticos, cebollita de verdeo y huevo. Muy fresco y típico de las familias de antes, si lo ve en el menú no lo piense dos veces y pídalo acompañado de algún blanco frutado.
El queso de cabra de la zona, en cualquiera de sus presentaciones, casi todos lo tienen en la carta ya que como dicen en el campo “nobleza obliga”. Producto versátil y característico, ideal para iniciar o finalizar una cena. Acompañado de una ensalada de verduras asadas es un lujo. Más osado, aparece también en los postres, como gran partenaire de dulces típicos como la alcayota, los membrillos y las batatitas en almíbar.
La humita en chala, probablemente una herencia de nuestros vecinos chilenos. Aunque algo olvidada, se pasea por algunas cocinas locales y vale la pena invitarla a nuestra mesa.
La gran entrada triunfal la hacen nuestras embajadoras reales, las empanadas mendocinas. Reconocidas, halagadas y vanidosas, se lanzan al estrellato desde los fuegos de un horno de barro. Las mejores son las que hacen las mujeres en el campo, con masa casera de grasa y manos sabias. Algunos chefs, a fuerza de bucear en la memoria de madres y abuelas, logran ejemplares honrosos y dignos, que constituyen maridajes fantásticos con los Malbec de la provincia.
Y para terminar, déjese arrebatar por un tabletón mendocino, o si usted es una persona de suerte y descubre en alguna carta Ambrosía o Huevos Quimbo, haga la vista gorda a la carga calórica y acompáñelo con una cosecha tardía.


La cocina mendocina está descubriéndose y, como una mujer madura que cruza las puertas vestida de blanco, se prepara para acompañar el perfecto matrimonio que nuestros vinos le proponen.

¿Qué vinos toman los argentinos que no viven en la Argentina?

Nota publicada en GoWine! (gowine.com.ar)

El Fernet, el mate, las empanadas, el asado, la música que suena ahora mismo, los temas de conversación, el che que se filtra entre las palabras de una charla. Mucho se conserva, algo se pierde. Quienes dejamos la patria para irnos a la madre de nuestra patria, cargamos las valijas mentales con los sabores de nuestra casa, con el perfume del barrio y algún tango; y conservamos este baúl en un lugar cercano para cada una de esas veces en las que necesitamos meter mano y revolver para encontrarnos y recordarnos quienes somos.


Desgraciadamente el mercado de la nostalgia pareciera no incluir a nuestros vinos, a qué me refiero con esto. Me refiero a que por una serie de cuestiones lógicas uno se abre y se deja seducir por la nueva casa. Desde que pisa su suelo, camina por las calles, entra a sus bares y mira a través de la barra para averiguar que se bebe acá. Uno no puede seguir siendo 100% argentino y pararse ahí como el macho más plantado a pedir un Malbec. No señores. Sobre todo porque los españoles no tienen muchas pulgas y lo más probable es que usted reciba a cambio un cordial: No. Por otro lado, es imposible obviar la trayectoria vitivinícola de un país como España. Y así empieza uno…primero con un bueno vamos a ver como está ese riojita y termina fascinado con los vinos españoles. Con ese gran Rioja inicial, con los Ribera, con los fantásticos vinos del Priorato que crecen literalmente entre rocas, con los blancos como el Verdejo que alegran a cualquier pesado de la costa y con el inmenso abanico que España tiene para ofrecer en la materia.

Lamento informar que si uno vive afuera generalmente deja de beber vinos argentinos. Y eso no es malo, por el contrario, ayuda a apreciar las diferencias notables que desarrolla la vid en otras latitudes y finalmente a comparar con lo conocido.

Es difícil y casi imposible encontrar vinos patrios en las cartas de los restaurantes y bares. Puede por azar ubicar alguno en condiciones dignas en una tienda especializada. Por supuesto, y como nobleza obliga, debemos adquirirlo y llevarlo cual invaluable trofeo a un encuentro con amigos locales para presumir, siempre y cuando el ejemplar lo amerite, de nuestros vinos.


Ayer en un curso de cata uno de mis compañeros le preguntaba al profesor sobre el mejor lugar para guardar el vino. A lo que mi profesor responde: “Sin dudas, el mejor lugar para guardar el vino, es en la memoria”. Y mientras escribo y recuerdo todos los Malbec que pasaron por mi copa me invade una agradable sensación de estar en casa, hasta podría afirmar que “memoria llena, corazón contento”.