lunes, 27 de abril de 2009

De copas con Ernest

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En muchas ciudades los recorridos turísticos se organizan siguiendo la figura de algún personaje célebre. Tratando de buscar su sello en la calle. Esta relación se torna simbiótica: el uno es difícil de explicar sin el otro.

La Habana tiene una hermandad con Ernest Hemingway, sobre todo con sus bares.

El famoso cartel que reza: "My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita" no es un mito, es real y de puño y letra del escritor. Pero para comprobar estas verdades hay que lanzarse a las calles.

Primera parada: la Bodeguita del Medio. Está en pleno centro de La Habana vieja. Imposible no llegar, todo el mundo sabe de qué estamos hablando. El local es pequeño y repleto de turistas sacando fotos como chinos.

Detrás de la barra, el maestro Domingo prepara mojitos como si el mundo se fuese a terminar. Miles. La barra está atiborrada de vasos que desprenden el aroma de la hierbabuena. Menea la botella de Havana de una punta a la otra llenándolos. Me acerco a él y, entre el bullicio de los turistas y los cantantes de boleros, le pregunto cuántos, más o menos, sirve por mañana. "Alrededor de trescientos, pero depende del día". Me cuenta la receta secreta, aunque las medidas son a ojo.

Me pone uno; en España y muchos sitios creemos que es un cockatil muy dulce, pues parece que estamos equivocados. Vale la pena pasar y probarlo, ya que el ambiente es único. El precio es algo caro, pero uno paga la experiencia. Cuando nos estamos yendo, le digo: "Domingo, usted debe ser uno de los hombres más fotografiados de la isla". Me mira y sonríe para la instantánea.

De ahí camino hasta El Floridita, son un par de cuadras. El bar es mucho más llamativo y lujoso, está intacto, lo cual es una rareza en la isla. El busto de Hemingway nos observa desde una punta; es curioso, porque podría jurar que se ríe. El desfile de nacionalidades que se acercan para inmortalizar ese encuentro es interminable. Aquí no hay elección: Daiquiri de limón. Por lo menos, unas cuatro licuadoras funcionan sin parar, la línea interminable de copas de Martini espera ansiosa.

Miras al camarero y le dices: dos; ni siquiera te preguntan de qué bebida. La atención es bastante impersonal, aunque por las caras de los bar-tenders intuyo que están hartos de tanto "guiri". Los Daiquiris valen cada céntimo.

Cada media hora, el bar se renueva de distintas caras anglosajonas arrebatadas por el sol cubano y nuevos boleros. Y yo, sentada en la barra del Floridita, pienso que definitivamente Ernest se está riendo de todos nosotros.

www.diazaraujo.blogspot.com

Rosario Díaz Araujo

martes, 7 de abril de 2009

En A fuego Lento


Desde principios de este mes estoy estrenando nueva columna en una de las webs más importantes de España en cuanto a temas gastronómicos.
Si quieren pasar a leer es por aquí

martes, 24 de marzo de 2009

Cuba: como en casa

Para el visitante modesto e interesado por la gastronomía criolla hay muchas opciones. Se puede comer por la calle, por un par de monedas, un bocadillo de pata de cochino, una ración de arroz frito parecido al chino o un perrito. Eso para el viajero curioso, ahorrativo y valiente.

Cerca de algunos barrios existen pequeños reductos que el gobierno ha otorgado a amas de casa, probablemente con conexiones, para funcionar como restaurantes. A estos sitios los llaman "Las paladares". Según cuentan, deben su nombre a una telenovela brasilera donde una mujer sin recursos hacía mucho dinero con esta idea.

Las características principales son que tienen muy pocas mesas, unas cinco o seis, cocinan sus propias dueñas y en algunos casos las esperas son un poco largas.

Pero, sin lugar a dudas, la comida es buenísima y las raciones super- abundantes. Tanto, que cuando me trajeron lo que había ordenado pensé que se trataba de un error.

Había, tan sólo en mi plato, comida para todos los que estábamos en la mesa.

Yo creo que un pueblo tan castigado como el cubano, cuando sale a comer fuera, es decir, casi nunca, quiere sentirse como un rey, y la abundancia muchas veces logra confundir esa necesidad.

"Las paladares" a las que íbamos eran las que estaban cerca de la casa en la que vivíamos. En nuestro barrio había por lo menos unas cuatro. En casi todas sirven lo mismo, varias preparaciones, todas bastante parecidas y casi todas con cerdo.

Básicamente lo que cambia es el nombre?Lo importante es que se paga en moneda nacional, por lo que allí estarán los locales y los locales que emigraron y están de visita.

Una noche llegamos a una y nos comunicaron que había, por lo menos, treinta minutos de espera. A medida que pasaba el tiempo comenzamos a ver cómo una mesa se "ponía brava". Los comensales, cansados, dijeron que se marchaban, ya que hacía una hora que esperaban la comida. Salió la dueña, les dijo que los platos ya estaban por salir.

Nosotros, "mutis por el foro". Ellos se levantaron y se fueron. Nosotros nos sentamos e inmediatamente vimos desfilar todos los manjares que nos sirvieron.

A mi parecer es de lo más auténtico que uno puede saborear como turista. Hay muchas reconocidas en La Habana, la más famosa probablemente sea La Guarida, donde comió la Reina Sofía y se filmó "Fresa y Chocolate".

La semana que viene nos iremos de copas con Hemingway al Floridita y a La Bodeguita del medio. ¡Hasta entonces!


Este artículo fue publicado el día 24-3-2009 en el periódico El Día.

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martes, 10 de marzo de 2009

Esto es Cuba, caballero

EL ADEREZO link

10/mar/09 07:37
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Hablar de la cocina de Cuba, aún cuando el sabor todavía me dura en la boca, no me resulta fácil. Más bien triste, diría. Y digo triste porque la limitación en el abastecimiento es como cortarle las manos a un cocinero.
Hay varias cuestiones curiosas que hacen a la alimentación de los cubanos, reglas, más bien imposiciones. Básicamente, allí tú no decides, se come lo que manda el Gobierno.
Si les contara lo que le da el Gobierno a cada ciudadano para comer por mes, más de uno largaría un lagrimón. Una ración de pollo, frijoles, arroz, un paquete de espaguetis, un pocillo de aceite, café y algo más que se me estará quedando en el tintero. Aunque parezca increíble, eso es lo que otorga la cartilla de abastecimiento a cada cubano.
Demasiada magia hacen con tan poco.
Las langostas, los pescados, la carne de res, los melocotones, las peras, y todo lo que una persona deba adquirir fuera de lo que le otorgan, es simplemente inaccesible con un salario mínimo. Claro está, todos estos platos están en dos sitios: en el mercado negro y en los restaurantes para turistas.
Pero la cocina cubana tradicional es rica en ingenio. Básicamente es una mixtura entre la española y la africana, ya que de la cultura indígena poco quedó. De España las legumbres, algunas carnes, el vino, el aceite de oliva y las tradiciones. De los esclavos africanos el ñame, la gallina de guinea y algunos platos como el "fufú".
Se utiliza mucho la yuca, la malanga, la batata (allí boniato) y por supuesto los frijoles. Casi cualquier plato irá acompañado de "moros y cristianos", esta preparación no es simplemente la mezcla de arroz y frijoles, ya que el arroz queda teñido por la esencia del frijol.
Otra guarnición típica es el "tostón", éste se realiza con plátano frito. Pero este plato, simple a primera vista, guarda sus secretos. Cortar el plátano macho en rodajas del grosor de un "dedo", cocer en manteca de cerdo tibia, retirar y darle su buena golpiza -¡con la mano no!- para que aplaste, de ahí pasar al agua con sal para luego freír.
Si uno trata de averiguar se dará cuenta de que la memoria gastronómica del pueblo está marcada por las alianzas que tuvo el régimen de acuerdo a la situación política mundial. Las personas añoran los embutidos rusos y las conservas chinas.
Escribir sobre Cuba no es fácil, pero la semana que viene hablaremos sobre Las Paladares, los maravillosos mojitos y daiquiris que alegran un pueblo que suena a bolero y huele a Malecón.

www.diazaraujo.blogspot.com

Rosario Díaz Araujo

miércoles, 25 de febrero de 2009

Cuestión de piel, y nariz.

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MI REPENTINA desaparición de estas páginas ha tenido como motivo un feliz y fugaz retorno a la casa de mis padres.

Probablemente estos viajes tengan más de ir al interior que al exterior. O por lo menos para mí. Volver a la patria, al abrazo maternal.

A la cocina de la infancia, a los aromas y los sabores que casi no notamos, porque los llevamos adentro. Se nos van impregnado en la piel y en el alma.

A eso olemos: a la patria. A los condimentos que usan las mujeres y hombres que cocinan en donde comemos.

Una vez, trabajando en un restaurante, una compañera musulmana proveniente de Senegal me cuenta que así como nosotros muchas veces decimos que las otras razas huelen distinto, ellos piensan lo mismo de nosotros.

Creen que olemos diferente. No hablamos de sudor, sino del olor natural de cada piel. Ese olor que no es ni más ni menos que la profunda alquimia de todo cuanto nos llevamos a la boca.

Me gusta tratar de identificar el aroma de la piel de las personas y, cual Sherlock, pensar qué comen.

Sería divertido, aunque un poco estereotipado, creer que los argentinos olemos a parrillada, a ahumados, por las brasas donde se cuecen los asados familiares. Que los españoles huelen a paella y los italianos a pasta.

De esto no sabemos cuánto es cierto, pero lo real es que una persona de olfato adiestrado puede descubrir y discernir entre miles de aromas. Es un ejercicio válido para quien sueña con aventurarse en los misterios de la cocina.

Antes que nada, debe saber que este entrenamiento no es apto para alérgicos. Acérquese a un mercado. Para empezar identifique una especie con su olor y su nombre. Trate de grabarlo en la memoria, si puede, e intuye que le gustará, compre una pequeña cantidad.

Pregunte al vendedor cuál es el uso y si se da maña, entre a la cocina. Pruebe y huela. La experiencia vivida con esa especie quedará fundida en la memoria. Imagínese cuando repita esta misma operación con 20 especias.

Una de mis favoritas es el cardamomo, es una semilla que me enamoró la primera vez que la olí. A mí me tentó a usarla en postres, natillas y flanes, aunque también se utiliza en platos salados. Esta especia debe infusionarse en un líquido y luego quitarse, así desprenderá su sabor.

Dicen los científicos que hasta el cáncer puede diagnosticarse por el olfato, imagínese cuánto pueden enseñarnos nuestras narices.

www.diazaraujo.blogspot.com