martes, 25 de marzo de 2008

Cocina para enamorar




Siempre me gustó jugar con esa ventaja. Sabía, desde muy pequeña que tenía un arma poderosísima. Podía enamorar con la comida. Descubrí sus efectos cuando tenía 7 años, mis hermanas mayores utilizaban mis artilugios para seducir a sus novios. Ellas me pedían que cocinara para ellos; por supuesto que los laureles nunca eran para mí. De grande lo volví a hacer para amigas perdidamente enamoradas de sus hombres y con pocas dotes culinarias o demasiada presión. Yo huía por la puerta trasera como el amante furtivo. Qué placer cocinar con un objetivo concreto y claro: que el comensal se derrumbe a los pies de la dama.
Luego lo hice para clientas, para la familia, para mi amor.
Cocinaba para una clienta que luego terminamos siendo muy amigas. La primera cena ella acudió a mí por su inseguridad frente a un público de sibaritas muy difícil de conquistar. En esa noche ella quiso fingir haber preparado la comida y finalmente me hizo salir a recibir los aplausos.
La cocina para enamorar es un arma peligrosa y que no debe usarse a la ligera. Cuando conocí a mi pareja, al tiempo creí que ya era merecedor de estos artes. Me pasé todo el día metida en la cocina, haciendo, pensando, destrozando. Me sentía igual de insegura que cualquiera de mis amigas cuando me pidieron que cocinara por ellas.

Así es el amor, un temporal.
Decidí y cambié el menú unas 6 veces hasta que finalmente me decidí.
Este el menú que serví aquella noche en su casa hace tres años.


Entrada: Camembert caliente con ensalada de hojas verdes, vinagreta de damascos y almendras.

Este plato es facilísimo. Se prepara una ensalada con rúcula y lechugas distintas. Yo simpre corto las hojas verdes a mano porque con cuchillo se oxidan. Armo una vinagreta muy simple con aceto, oliva, sal y pimienta a la que agrego unos damascos en trocitos pequeños.

Pongo el queso en el horno unos minutos hasta que se infle. Lo retiro y monto el plato con dos cuartos de queso, la ensalada y una tostada muy fina.

Primer plato:

Cuando de hombres tradicionales se trata un lomo de ternera jugoso y bien condimentado nunca falla. Aquella noche hice unos medallones de lomo con salsa criolla y papas fritas.

Postre:

Aquí la pasé mal de verdad hice un volcán de chocolate, pero debido al desconocimiento de su horno se coció demasiado. Tampoco quedó mal, fue como un bizcocho “sin el centro líquido”. Con helado es espectacular. No porque lo hayamos visto en mil cartas deja de ser un postre alucinante. Cualquier cena que se precie de romántica debe terminar con chocolate.


Aquí la receta para 4:

chocolate semiamargo de buena calidad 125gr.

manteca 150 gr.

yemas 3 ud.

azúcar 100 gr.

harina 60 gr.

cacao amargo 30 gr.

claras 3 ud.

Preparación:

Derretir a bañomaría muy suave el chocolate con la manteca. Dejar entibiar.

Aparte, batir las yemas con el azúcar a "punto letra" (se puede dibujar una letra con el batidor). Agregar el chocolate derretido (chequear que esté tibio, tiene que bajar un poco la temperatura) y mezclar con movimientos envolventes.

Aparte, tamizar la harina y el cacao y sumarlos al batido anterior.

Por último, batir las claras a nieve e incorporarlas con movimientos envolventes.

Distribuir la mezcla en moldes de flan enmantecados y enharinados, llenar con la preparación las tres cuartas partes de los recipientes y cocinar en horno fuerte (200ºC) durante 5-7 minutos.

viernes, 14 de marzo de 2008

Vinos que caté ayer: con receta y maridaje


Mo Monastrell 06

D.O: Alicante

Tipo: Vino Tinto

Productor: Bodegas Sierra Salinas

Variedades: Monastrell, Garnacha Tintorera, Syrah, Cabernet Sauvignon.
Añada: 2006
Volumen botella: 750 ml.
Grado alcohólico: 14% Vol.
País: España

Datos de Interés:

Los viñedos procedentes tienen alrededor de 30 años y están a 600 m de altitud.

La vendimia es manual con estricta selección en bodega. Maceración en frío antes del inicio de la fermentación. Maceración total de los hollejos de 35 días, fermentación maloláctica en barricas, 4 meses de envejecimiento en barricas de roble francés, sin clarificación ni filtración.

Descripción :
Color rojo violáceo bien cubierto. En nariz es un vino muy agradable con notas frutos rojos, a fruta fresca madura (frutillas o fresas) y algo de madera pero muy cuidada. En boca es amable pero con gran cuerpo. Final largo y muy buen recuerdo en boca.

Consejos:

Servir a 15ºC y maridar con carnes rojas y cerdo, berenjenas asadas con queso, quiche de cebolla caramelizada.

Receta: Tarta tatin de cebolla caramelizada y queso brie

Cortar las cebollas en juliana y poner en una olla al fuego bajo con tres cucharadas de aceite, tres de azúcar y una de sal. Dejar cocer a fuego bajo durante 30 minutos, revolver cada tanto como si fuese una mermelada. Reservar.
Poner aceite o manteca en una tartera pequeña, sino se puede realizar una grande en una tartera grande. Cubrir con un dado de queso brie y finalmente colocar una masa de empanada por encima. Llevar al horno y cocinar 10 minutos o hasta que la masa esté cocida.
Servir con una ensaladita de rúcula y peras. Increíble como entrante.

CONTIEMPO afrutado 07

D.O: Valle De Güimar

Tipo: Vino Blanco

Productor: Bodega Arca de Vitis

Variedades: Moscatel.
Volumen botella: 75 cl.

Grado alcohólico: 13, 5 % Vol.

País: España

Datos de interés:

Descripción:

Amarillo pajizo dorado limpio y brillante. A la vista presenta un color muy bello, en nariz es aromático y fragante. Presenta mucha fruta madura, dulce y gustoso. En la boca es un vino que invita a seguir bebiéndolo, presenta algunas notas salinas que le otorgan mayor complejidad.

Consejos:

Acompañará maravillosamente ensaladas, salmón ahumado, gambas con salsa rosa y calamares a la plancha.

Datos:
La uva Moscatel aporta a este vino su carácter varietal. A partir de una vendimia bien madura se acentuó la extracción aromática mediante maceración en frío y fermentación a temperatura controlada. Amarillo pálido. Aroma intenso, fresco, ligeras notas amizcladas. Boca con dulcedumbre, buena acidez, sabroso.

lunes, 10 de marzo de 2008

Ceviche: Suspiro limeño o delirio peruano.



Cuando empiezan los días de calor y mi casa se llena de olor a mar mi corazón vuela a Lima. Se escapa por una ventana y me deja en plena capital peruana con una maleta inmensa, muy poco dinero y mucho ceviche por probar.
Ceviche, cebiche, crujir en la boca llena de sal, pescado, pimientos y cebolla colorada.

Ceviche peruano para 4

Pescado fresco, 500 gr.
Pimiento verde, 1 ud.
Pimiento rojo, 1 ud.
Cebolla colorada, 1 ud.
Cilantro, un puñado.
Sal de mar, cant. necesaria.
Aceite de oliva, c/n.
Jugo de 1 lima.
Jugo de 1 limón.
Pimienta negra recién molida, c/n.
Ají jalapeño, 1/2 o unas gotas de tabasco.
Dados de pala (aguacate) para decorar.

Cortar el pescado en bocados pequeños, picar el cilantro pequeño, los pimientos en brunoise (cuadrados muy pequeños) y la cebolla en juliana. Colocar en una fuente todos los ingredientes junto con el jugo de los cítricos, la sal, la pimienta y el ají picado lo más pequeño posible. Decorar con la palta, servir en copas. Dejar macerar 15 minutos.
Lo increíble de este plato es que con pocos ingredientes, lo que sucede apenas ellos se encuentran y conjugan es maravilloso.

El ceviche es maravilloso como aperitivo para comerlo en la terraza imaginando que en frente rompen las olas. Tomar una copa de vino blanco y poner de fondo a Joao Gilberto.
Qué más se le puede pedir a la vida.

Para quienes se impresionen con el pescado crudo pueden hacerlo con langostinos cocidos e incluso con kanikamas, no es lo mismo pero pero es nada.


Comida Thailandesa: Receta y maridaje

Si hay algo que me pierde es un buen curry thailandés. Cuando vivía en la Argentina lo vi hacerlo a la gran Narda Lepes y de ahí no paré de innovar. Y cuando digo innovar es real, en Mendoza no se consiguen pastas de curry preparadas, por lo tanto, uno tiene que hacer su propia pasta de curry. En mi casa de allá, tenía una petite huerta llena de hierbas aromáticas que adoraba y cuidaba. De ella me valía para estas mezclas casi alquímicas. Yo hacía pasta verde y roja, y cada una, a pesar de compartir gran cantidad de ingredientes, tenía su propia personalidad.
Cuando me vine a vivir a España lo hice para administrar un restaurante thailandés y japonés y ahí me terminé de enamorar de esta cocina. La comida thai tiene varios puntos que la hacen original y única, puntos que superan ampliamente mi curry amateur y mendocino.
Y aunque mi curry de aquellas macetas poco tenía que ver con el original, hay veces que todavía lo hago como lo hacía en aquel entonces.


Intento de Curry verde de pollo

Lo primero que se tiene que hacer es la pasta, por supuesto que si tiene un mercado oriental lo mejor es adquirir la pasta de curry verde.

Para la pasta:

Pimientos verde 2 ud.

Perejil, un puñado.

Cilantro, 3 puñados.

Ají picante, 1 pequeño.

Semillas de mostaza, una cucharada de café.

Semillas de coriandro, una cucharada de café.

Semillas de hinojo, una cucharada de café.

Cebolla de verdeo, o cebolleta, 3 ud, con la parte verde.

Ciboulette, un buen puñado.

Ralladura de medio limón.

Todo esto lo coloco en el vaso del mixer y lo voy emulsionando con aceite neutro (de girasol), la pasta debe quedar bien espesa por lo tanto no agregar demasiado líquido.

Para el curry:

400 gr. de pechuga de pollo

1 lata de leche de coco.

Azúcar, cantidad necesaria.

Jugo de 1/2 limón.

Salsa de pescado, un dash.

Arroz jazmín para acompañar.

Una vez preparada la pasta se cortan las pechugas de pollo en bocados y se doran en una sartén, se agregan 5 cucharadas de la pasta de curry y se cocina un poco hasta q dore. Se agrega la leche de coco y se deja reducir un poco, no debe consumirse totalmente. En este tipo de cocina no se usa la sal, en cambio se utiliza la salsa de pescado, es un “dash” o sea un chorrito. Y se le agregan 2 cucharadas de azúcar y un buen chorro de limón. Probar y ajustar el sabor.

Lo especial de estos platos es que deben ser salados, dulces, picantes y ácidos al mismo tiempo.

El arroz jazmín es un grano delgado y largo súper aromático, se hierve y se utiliza para acompañar el curry.

Este es uno de mis platos favoritos y cada vez que lo preparo o como, me hace inmensamente feliz porque me trae a mis amigas y las sienta a mi mesa imaginaria.

Maridaje:

En Mendoza lo acompañaría con un torrontés como el “Flor de Torrontés” de Lurton, en España con algún Albariño, como el del Fillaboa.