La cocción que no fue

Luego de hablar las dos semanas anteriores de platos de pescado crudo, se me ocurre que no pueden faltar en esta categoría el Tartar y el Carpaccio.

Por un lado, poco se sabe del tartar, se cuenta como una de esas leyendas que los guerreros tártaros colocaban los trozos de carne bajo la montura de sus caballos para que el traqueteo la moliera y la dejara lista para engullir. Por lo que se le adjudica el nombre de Steak Tartar a una preparación de carne picada con una yema de huevo, mostaza, salsa Perrins, Ketchup y algunas cosillas más.

A mi entender el plato pasó a ser una técnica y de ahí nuestros queridos “tartares” de pescados y/o mariscos. Muy bien, el plato consiste en cortes pequeños realizados con cuchillo, no sea usted de esos desalmados que meten la carne en una picadora, pues lo único que obtendrá será una papilla imberbe. Una vez cortado del tamaño de una lenteja, se mezcla con un poco de mostaza (de la francesa), salsa Perrins, pepinillos y cebollitas en vinagre picados, aceite y unas gotas de tabasco. A mí me gusta presentarlo moldeado en un aro de acero sobre plato hondo, con una mayonesa ligera de lima.

Como todas las preparaciones de pescado crudo hay que tener sumo cuidado con el origen y el control de la carne a ingerir. Si le tiene aprensión al pescado crudo, puede hacer ceviche y tartar con pescados ahumados o ligeramente cocidos. Así me lo sirvieron la otra vez en la casa de unos amigos. Estaba bastante bien.

Por otro lado, algo similar sucede con el Carpaccio. Un plato que como cuenta una de las historias procede de un bar de Venecia, y que por similitud con las obras rojas del artista Vittore Carpaccio, se lo nombró así. La preparación original es de carne vacuna, eso es indiscutible, pero en su vida internacional, pasó a ser una técnica que se administró a un sinfín de ingredientes. Una de las mejores adaptaciones es la que se hace con pescado. La preparación consiste en congelar la carne a utilizar y luego cortar finísimas lonchas. Disponer en un plato, rociar con una vinagreta y algunas alcaparras. El de carne lleva lascas de parmesano, pero mi paladar me dice que es demasiado ostentoso y abrumaría a cualquier pescado.

Así terminamos este pequeño homenaje a los pescados crudos, mientras pienso que la mejor cocción para el pescado es la que no se hace.

Hasta la semana que viene.