LA SEMANA PASADA hablamos del cebiche, uno de los platos más emblemáticos de la cocina latina. Una preparación que despierta arrebatos por su franqueza y vitalidad.
Esta semana nos acercaremos al sashimi, al que podríamos enmarcar dentro de esta sección de pescados crudos.
Para quienes no lo hayan degustado, nunca es tarde. Me acuerdo de la impresión que me provocó la primera vez que me llevé un bocado de sashimi a la boca. Era un restaurante japonés purista de Buenos Aires, sentados en el piso y descalzos. Todo el marco era perfecto para la celebración.
Los platos muchas veces logran representar a sus cocineros o incluso a un pueblo, una mentalidad, una forma de pensar y ver la vida. Eso transmiten las comidas japonesas, orden, precisión; cosmos. Te trasportan a esos parajes de cuentos.
El sashimi no es más que cortes increíblemente perfectos de pescado fresquísimo y crudo. La pureza en su estado más exaltado. Qué difícil hacer de algo tan simple, un plato absolutamente sofisticado. Aquí sí que hay cocina de producto.
El sashimi es para los japoneses un lujo, no es una comida del día a día, es un manjar caro y complejo. Por eso los entiendo cuando se rasgan las vestiduras al ver "esas herejías" en nuestros restaurante occidentales. Para ellos, nosotros, la mayoría de las veces, desacralizamos el plato. Le quitamos el alma. Y es bastante entendible. En la preparación del sashimi, en este ritual, todo empieza antes. Elegir el pescado como nosotros escogeríamos a una Miss Mundo. El despiece, quitar las espinas y hacer cortes soberbios de formas geométricas perfectas. En cada uno de estos cortes se buscará aprovechar esa parte precisa del pescado. El más emblemático de estos ejemplos es el atún y su ventresca, a la que llaman "toro".
Estos tacos de carne se realizan manteniendo un mínimo contacto con el pescado. Todo este proceso se hace con una destreza impactante, es como un acto de magia. Luego ya se procede a los cortes específicos de cada tipo de pescado y su colocación en el plato o bandeja a servir.
No es casual que el realizador profesional de sashimi sea considerado un artista. Cada plato se prepara como una obra de arte: el orden, la composición, la combinación de los colores y sabores, todo esto, sumado a los vegetales tallados. Todo recuerda a un cuadro bello y armonioso. Todo es tan perfecto que da pena comerlo. Pero haga el esfuerzo, lléveselo a la boca.
5 comentarios:
Aplausos, aplausos! Es genial lo que logras transmitir, me trasladas a cada lugar que describis! Un besote
Hola Rosario, la verdad tenía tiempo sin leer tu blog, me encantan y los voy a poner en mis links.
Hola Malen: Muchas gracias y mil besos!
Hola Marta elena: Muchas gracias por pasar y por agregarme. Un beso enorme!
Gracias Rosario, estaremos en contacto!
Rosi; que fabulosa tu leccion sobre el sashimi. Lo he comido pero no sabia lo que encierra su preparacion. Es realmente una pena no haberlo sabido antes para apreciarlo. Toda la comida japonesa entrana una serie de rituales y casi nunca te lo explican. Sigue adelante con tus recetas y su "magia". Un beso para vos y el Vene. Elbita
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